Chia sẻ chuyên mục Đề Tài Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam hay nhất năm 2024 cho các bạn học viên ngành đang làm luận văn thạc sĩ tham khảo nhé. Với những bạn chuẩn bị làm bài luận văn tốt nghiệp thì rất khó để có thể tìm hiểu được một đề tài hay, đặc biệt là các bạn học viên đang chuẩn bị bước vào thời gian lựa chọn đề tài làm luận văn thì với đề tài: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội dưới đây chắc chắn sẽ giúp cho các bạn học viên có cái nhìn tổng quan hơn về đề tài sắp đến.
2.1. Tổng quan về tập đoàn Accor
2.1.1. Vài nét về lịch sử
Accor- với hơn 160,000 nhân viên trên khắp thế giới, Accor có số lượng khách sạn hạng sang và trung tâm lớn nhất ở Pari và trên toàn nước Pháp.Tập đoàn Accor mang đến cho khách hàng và đối tác những dịch vụ chuyên nghiệp nhất.
- Năm thành lập: 1967
- Trụ sở chính hiện nay: Toà nhà Immeuble Odysey, Paris, Pháp.
Năm 1967, Paul Dubrule và Gerard Peslisson đã thành lập SIEH- Công ty đầu tư và kinh doanh khách sạn. Khách sạn Novotel đầu tiên ra đời tại Lille, miền Bắc nước Pháp. Năm 1975, Công ty SIEH mua lại 2 thương hiệu Courtepaille và Mercure. Năm 1980, mua tiếp thương hiệu Sofitel. Tổng số khách sạn lên đến 43 khách sạn trong thời gian này.Năm 1982, công ty này tiếp tục mua lại Jacques Borel International và trở thành thương hiệu kinh doanh nhà hàng (sử dụng vé ăn) hàng đầu thế giới.
Năm 1983, tập đoàn đổi tên thành Accor.
Năm 1984, hai nhà sáng lập này được tạp chí kinh tế của Pháp bình chọn là nhà quản lý hàng đầu thế giới. Năm 1985, tập đoàn Accor đưa ra thị trường thương hiệu khách sạn Formule 1, nhằm mục đích cung cấp chỗ nghỉ cơ bản ở mức giá thấp. Đến năm 2019, Accor bán 48 khách sạn khoảng 465 triệu USD tại Pháp, Bỉ và Đức. Trong tháng 6/ 2019, các cổ đông đồng ý tách ra hai ra với một bên là khách sạn và một bên là nhà hàng và bắt đầu kinh doanh độc lập nhau. Tháng 11/ 2022, tập đoàn Accor xác định lại mô hình kinh doanh của mình trên 2 lĩnh vực cốt lõi:
Điều hành khách sạn, nhượng quyền thương hiệu (Hotel service) + Đầu tư quản lý khách sạn (Hotel Invest).
Accor Hospitality là một tập đoàn đứng đầu về kinh doanh khách sạn của Pháp và đứng đầu thị trường Châu Âu. Có mặt tại 92 quốc gia với gần 4000 khách sạn và gần 500,000 phòng, gần 160,000 nhân viên tại các khách sạn với thương hiệu khác nhau trên thế giới, tập đoàn Accor mang đến cho khách hàng gần 50 năm bí quyết trong lĩnh vực khách sạn. Accor cung cấp rộng rãi cho thị trường các khách sạn từ Luxury ( giá cao nhất) cho đến Economy ( giá bình dân) được công nhận và đánh giá cao trên thế giới về chất lượng dịch vụ. Các thương hiệu của tập đoàn Accor bao gồm: Sofitel, Pullman, MGallery, Novotel, Suite Novotel, Mercure, Ibis, Ibis Styles, Ibis Budget, Hotel F1 và Thalassa sea & spa. Tại Việt Nam, tập đoàn Accor đang quản lý 25 khách sạn với các thương hiệu Sofitel, Novotel, Mercure và Ibis. Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM ĐẾN DỊCH VỤ
2.1.2. Nét độc đáo trong chuyển nhượng thương hiệu khách sạn Accor
Với Accor, các nhà đầu tư có một đồng minh mạnh mẽ bên cạnh. Khi số lượng các nhà đầu tư và kinh doanh khách sạn trên toàn thế giới tăng chóng mặt thì thương hiệu khách sạn của tập đoàn Accor cũng được rất nhiều nhà đầu tư hướng tới trên cả hai lĩnh vực đầu tư trực tiếp hoặc thuê thương hiệu. Accor có chuyên môn rất lớn trong điều hành khách sạn quốc tế gồm 2.900 khách sạn và 1.300 công ty con. Accor hoàn toàn hiểu rõ các mục tiêu và hạn chế của quyền sở hữu khách sạn. Vậy điều gì tạo nên sức hút của thương hiệu này?
- Accor là thương hiệu hàng đầu và là thương hiệu rất hấp dẫn: Accor cung cấp một loạt các thương hiệu từ đẳng cấp đến thương hiệu kinh tế với sự hấp dẫn khác nhau. Đây chính là cơ hội linh hoạt với thị trường giúp các nhà đầu tư dễ dàng lựa chọn thương hiệu tương xứng với mức đầu tư và thị trường khách hàng mục tiêu hướng tới.
- Accor phân phối hiệu suất cao: Khi tham gia vào tập đoàn Accor đối tác được quyền truy cập các kênh phân phối với hơn 100 trang web, các trang web so sánh giá trực tuyến, cơ quan du lịch, các trải nghiệm khách quan của khách hàng… giúp cho thương hiệu khách sạn của đối tác được nhiều người biết đến hơn.
- Tính năng động của chợ Accor: Accor hoạt động trong nhiều thủ đô và phân phối lớn trên toàn cầu, đối tác sẽ được hưởng lợi từ động lực thị trường và tham gia vào danh sách các khách sạn liên kết.
- Mạng lưới nhượng quyền lớn:
Vào 31.12.2024 Accor vượt 1.600 khách sạn nhượng quyền, khẳng định sự phát triển nhanh của nhượng quyền thương mại trên toàn thế giới.
- Thương hiệu Accor cam kết:
Xác định ngân sách và kế hoạch hoạt động để đạt được kết quả tốt nhất.
Thực hiện các thủ tục điều hành chuyên gia (đầu tư tài chính, kế toán, pháp luật)
Hướng dẫn tối ưu hoá hiệu suất khách sạn
Đảm bảo quản lý nhân sự hiệu quả bởi một Accor quản lý khách sạn có rất nhiều kinh nghiệm.
Tối ưu hoá việc duy trì khách sạn của đối tác về lập kế hoạch chi phí, chọn một hợp đồng quản lý với Accor có nghĩa là chọn hiệu quả suất sắc và khả năng sinh lời .
Song song với các lý do trên thì việc chuyển nhượng thương hiệu Accor trên toàn thế giới bùng nổ do Accor luôn có chương trình thu hút khách hàng mới qua hệ thống các loại thẻ, chương trình hỗ trợ Marketing hiệu quả. Và còn nhiều hơn nữa là: hệ thống kết nối an toàn cung cấp các ứng dụng Accor, các chương trình xây dựng và cải tạo khách sạn, chương trình giải pháp mua mạnh, thuê và giữ chân nhân viên giỏi nhất để đảm bảo duy trì chất lượng dịch vụ ổn định, chương trình cam kết trách nhiệm và phát triển bền vững.
Accor ngày càng khẳng định được thương hiệu của mình, những kinh nghiệm về chiến lược kinh doanh, tiếp cận khách hàng được nhiều đối tác và các khách sạn trên thế giới xem xét, áp dụng. Điều này cũng rất cần thiết đối với các doanh nghiệp khách sạn Việt Nam để nghiên cứu, học tập khi đang có xu hướng vươn lên tập đoàn lớn trong xu hướng cạnh tranh và hội nhập quốc tế. Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
2.2. Khai thác dịch vụ ẩm thực của 3 khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor tại Hà Nội
2.2.1. Khách sạn Sofitel Legend Metropole Ha Noi
2.2.1.1. Vài nét về lịch sử khách sạn
Sofitel legend Metropole tự hào là khách sạn cổ nhất Hà Nội với hơn 100 năm lịch sử. Năm 1901 khách sạn “Grand Metropole Palace” chính thức mở cửa đón vị khách đầu tiên. Đây là khách sạn do công ty kinh doanh bất động sản Societe Francaise Immobiliere do hai nhà đầu tư người Pháp Gustave – Emile Dunoutier và Andre Ducamp sáng lâp. Vào thời điểm đó, khách sạn được đánh giá là khách sạn đồ sộ nhất Đông Dương. Khách sạn Metropole nhanh chóng trở thành nơi lui tới của giới thượng lưu trong nửa đầu thế kỷ XX.
Năm 1916 điện ảnh lần đầu tiên gõ cửa Hà Nội và những thước phim đầu tiên này được chiếu tại khách sạn Metropole. Năm 1936 khách sạn được hân hạnh đón tiếp danh hài Charlie Chaplin cùng với vợ mới cưới của mình là minh tinh màn bạc Paulette Goddard đến hưởng tuần trăng mật sau khi tổ chức đám cưới tại Thượng Hải. Năm 1946 khách sạn được nhượng lại cho một người Hoa Kiều có tên là Gin Sing Hoi, ông này chuyển đến cố định tại phòng 115 và kiêm luôn chức Tổng giám đốc điều hành khách sạn. Vào đầu những năm 50, quầy bar của Metropole trở thành nơi gặp gỡ của các nhà báo, phóng viên nước ngoài săn lùng tin tức chiến tranh, trong đó có Graham Greene, phóng viên báo Paris Match, vào thời điểm đó đang viết tác phẩm nổi tiếng “ Người Mỹ trầm lặng”. Vợ chồng Tướng De Castrie đã ở Metropole trong thời gian quân đội Pháp chuẩn bị cho chiến dịch Điện Biên Phủ. Ngày Tướng De Castrie bại trận, vợ ông ta đã khóc cả một ngày dài trong khách sạn lo lắng cho số phận của chồng. Cũng vào năm 1954 khách sạn trở thành tài sản của Chính phủ Việt Nam và là nơi chính thức dành để đón tiếp các vị khách quý của Chính phủ. Ban đầu khách sạn trực thuộc Bộ Nội Thương, sau đó trực thuộc Bộ Nội Vụ, rồi đến Tổng cục Du Lịch và cuối cùng là Công ty Du Lịch Hà Nội. Khách sạn Metropole đổi tên thành Khách sạn Thống Nhất. Năm 1960 Chủ tịch Hồ Chí Minh đã đến khách sạn để thăm đại biểu các nước thăm dự Hội nghị Đảng cộng sản Việt Nam. Đây là lần thứ hai Hồ Chủ Tịch tới thăm khách sạn, lần đầu vào năm 1946. Năm 1968 một hầm trú ẩn với sức chứa 30 đến 40 người đã được xây dựng tại sân trong khách sạn. Tháng 6 năm 1972 nữ diễn viên Mỹ Jane Fonda đến Hà Nội để bày tỏ tình đoàn kết với nhân dân Việt Nam. Cô ở tại một phòng trên tầng 2 khách sạn Thống Nhất trong vòng 2 tháng. Cũng trong thời gian này, một số sứ quán đã đặt trụ sở tại khách sạn như sứ quán Nhật, Thuỵ Điển, Ý, Phần Lan… Có một kỷ niệm mà khách thường trú tại khách sạn thời kỳ này nhớ mãi: đó là hình ảnh của ca sĩ Mỹ Joan Baez với cây đàn ghi –ta ngồi hát trong hầm trú ẩn tại khách sạn vào một đên trời Hà Nội đầy bom đạn. Sau 90 năm hoạt động rất đáng tự hào, khách sạn thống nhất tạm thời đóng cửa để cải tạo nâng cấp.Tháng 3 năm 1992 khách sạn mở cửa lại với tên gọi Pullman Metropole và nhanh chóng trở thành ốc đảo duyên dáng trong lòng thủ đô Hà Nội . Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
Tháng 6 năm 2016, khách sạn Metropole tiến hành một dự án cải tạo lớn nhằm nâng cấp đồng bộ nội thất phòng khách, đại sảnh, lối vào , trung tâm thương mại, nhà hàng, phòng tiệc, phòng tập thể thao và khu cửa hàng cao cấp. Phần ấn tượng nhất của dự án cải tạo này là công cuộc chuyển đổi ba tầng trên cùng của toà nhà Opera vốn dành cho thuê văn phòng thành cách phòng khách hạng sang đặc biệt. Dự án cải tạo cũng bao gồm một phòng khách đặc biệt cao cấp dành cho nguyên thủ quốc gia, với tiện nghi và chất lượng phục vụ tuyệt vời. Trong những năm gần đây, khách sạn đã có vinh dự đón tiếp nhiều nhân vật nổi tiếng thế giới như Catherine Deneuve, Gerard Depardieu, Stephen Hawking… cũng như nguyên thủ các quốc gia, các thủ tướng, bộ trưởng và các ngôi sao điện ảnh trên thế giới.
Năm 1991 khách sạn được tập đoàn Sofitel Luxury Hotel ( Tập đoàn Accor) quản lý. Khách sạn Metropole Hà Nội là khách sạn được thương hiệu Sofitel công nhận là khách sạn Sofitel Legend ( Huyền thoại ) đầu tiên trên thế giới. Là ngọn cờ đầu của thương hiệu Sofitel Legend ở Đông Nam Châu Á, Khách sạn Metropole Hà Nội được xếp hạng là khách sạn tốt nhất Việt Nam, nằm trong danh sách 50 khách sạn khách sạn tốt nhất Châu Á và 500 khách sạn tốt nhất thế giới.
Hiện tại, với 364 phòng ở trang bị hiện đại, khuôn viên sân vườn xinh đẹp, 3 nhà hàng, 4 quầy bar, 5 phòng họp, khu dịch vụ văn phòng bể bơi, 1 quán caphe ngoài trời, phòng tập thể thao và Spa.
Khách sạn được chia làm 2 toà nhà: Toà nhà Metropole lịch sử có tổng số 109 phòng, toà nhà Tân cổ điển Opera có 255 phòng. Hotel Metropole Hà Nội là địa chỉ quen thuộc cho các thương nhân, các nhà hoạt động chính trị, các đoàn đại biểu chính phủ và khách du lịch khi họ tới Thủ đô.
2.2.1.2. Thị trường khách mục tiêu
Khách sạn Sofitel Legend Metropole Ha Noi mang phong cách kiến trúc của thời Pháp thuộc. Tuy có gần 400 phòng nhưng khách sạn được bố trí theo 2 cách: Cánh Metropole với mặt tiền là phố Ngô Quyền mang dáng cổ điển. Quầy giải đáp thông tin và mang vác hành lý được bố trí ngay tại cửa tạo sự thuận lợi cho khách hàng. Sảnh được chia làm 3 khu nhỏ: Khu trước cầu thang lên phòng của khách, khu lễ tân và khu quan lại của khách hàng. Cả 3 khu này tạo sảnh Metropole được trang trí với màu nâu trầm của gỗ, trắng của hoa lan tươi và màu xanh của các cửa sổ. Bên trong giữa lòng khách sạn là hai quầy bar: Banboo bar và Le Club bar. Sau đó đến một khu sân vườn nơi tổ chức các sự kiện văn hóa, ẩm thực cuối năm. Bên cạnh nhà hàng Việt Nam Spicies garden và phòng họp Varanda là sảnh Opera. Sảnh Opera được trang bị sang trọng, tân cổ điển với quầy lễ tân ngay sát cửa ra vào, khu lounge cho khách ngồi chờ. Toàn sảnh Opera (Sảnh mới) được trang trí bằng màu trắng tinh khiết từ hoa, bàn, ghế, gương, tường và cả màu đồng phục của nhân viên.
Hệ thống các phòng lưu trú đều được trang trí giường thương hiệu của tập đoàn Accor: Chăn và gối đều có lớp lông vũ nhập khẩu từ Pháp, đặc biệt gối đều được làm bằng lông cổ của các chú ngỗng nên rất êm và mịn, màn hình tinh thể lỏng, hệ thống điều hòa trung tâm, máy tính làm việc riêng. Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
Hệ thống nhà hàng mang một không gian cổ điển và tinh tế, được bài trí đẹp, phục vụ các món ăn từ truyền thống đến hiện đại. Từ nhà hàng Á, hai quầy bar, khách hàng có thể chiêm ngưỡng khu vườn cây đẹp mắt của khách sạn. Các phòng chức năng đều được đầu tư cơ sở vật chất hiện đại, độc đáo với sức chứa khoảng 200 khách, đáp ứng các nhu cầu về hội thảo, hội nghị, đàm phán trong và ngoài nước.
Trung tâm thể dục thể thao và khu quần thể massage: Phòng tập được trang bị các máy tập dụng cụ đạt tiêu chuẩn quốc tế. Phòng tập chỉ để phục vụ khách lưu trú tại khách sạn và có nhân viên hướng dẫn cách sử dụng máy, nhân viên phục vụ nước và hoa quả miễn phí. Khu sauna, massage của khách sạn đã được bình chọn là khách sạn có dịch vụ massage, sauna tốt nhất châu Á năm 2023, 2024.
Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ trong khách sạn là yếu tố quan trọng cấu thành sản phẩm của khách sạn, hay nói một cách khác đây cũng chính là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng phục vụ của khách sạn. Việc đầu tư mạnh cơ sở vật chất là nhân tố giúp khách sạn tăng cường sức cạnh tranh.
Điều này được khách sạn Sofitel Legend Metropole đầu tư khá hoàn thiện.
Bên cạnh đó là thị trường khách. Khách sạn nghiên cứu thị trường để lựa chọn cho mình một thị trường khách mục tiêu. Do những đặc điểm riêng của khách sạn đã đưa đến đặc trưng của thị trường khách qua cơ cấu nguồn khách, đặc điểm tiêu dùng và kênh phân phối sản phẩm.
Về cơ cấu của khách sạn: Khách du lịch đến với khách sạn Sofitel Legend Metropole hầu hết là khách quốc tế vì đây là khách sạn 5 sao thuộc tập đoàn Accor danh tiếng trên toàn thế giới. Giá phòng ở của khách sạn rẻ nhất là từ 300 đến 350$/1 đêm chưa bao gồm ăn sáng, và khách không dễ dàng gì đặt được phòng tại khách sạn vì công suất phòng khách đặt luôn vượt so với số phòng hiện có. Có thể nói thị trường khách của khách sạn ở khắp nơi trên thế giới, trong đó thị trường chính tập trung ở Châu Âu. Khách sạn cổ điển, có đường hầm lịch sử dưới lòng khách sạn, chất lượng tương xứng với giá cả nên các khách du lịch châu Âu luôn mong muốn được trải nghiệm 1 lần và quay lại khách sạn nhiều lần.
Từ năm 2022 trở lại đây khách sạn luôn có lượng khách Pháp tăng rõ rệt. Đây là thị trường khách rất tiềm năng của khách sạn. Bên cạnh đó là sự tăng đều của khách châu Âu theo các năm chứng tỏ khách sạn kinh doanh có hiệu quả. Thị trường khách châu Á cũng đóng góp một lượng khách khá. Hầu hêt các khách châu Âu là khách lớn tuổi, học lưu trú tại khách sạn phần lớn nhằm mục đích đi du lịch. Còn thị trường khách châu Á là khách trẻ, đi du lịch cùng kết hợp học tập, làm việc. Trong các năm tiếp theo khách sạn cũng đang đặt mục tiêu khai thác thêm khách châu Á này.
Cơ cấu khách mang theo nhiều nét khác biệt từ khách công vụ đến khách thương gia và sau đó là khách tham quan du lịch vui chơi giải trí. Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
Về chính sách sản phẩm trong khi các khách sạn khác liên tục giảm giá để thu hút khách thì khách sạn Metropole lại đi theo hướng ngược lại. Khách sạn chú trọng đến chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm. Hướng đi này mạo hiểm nhưng chỉ khi nào giá và chất lượng sản phẩm và dịch vụ gặp nhau ở 1 điểm thì đã là thành công. Kiên trì theo con đường kinh doanh riêng, khách sạn đã lọc và giữ lại những khách hàng khắt khe, có khả năng chi trả cao và đòi hỏi chất lượng, đẳng cấp. Đây là lượng khách mà giúp khách sạn luôn đứng vững trong kinh doanh đầy biến động, đầy mùa vụ của ngành du lịch nói chung, kinh doanh khách sạn nói riêng.
Khách sạn đã tiến hành đổi mới bộ máy quản lý nhằm đưa hoạt động của khách sạn thích ứng với thị trường. Khách sạn đã chú trọng đến việc bố trí và sử dụng nhân lực nhằm tận dụng phát huy khả năng của người lao động. Bộ máy quản lý, vận hành của khách sạn theo các tiêu chuẩn khắt khe của tập đoàn như pha 1 ly cà phê trong vòng 2 phút và phải phục vụ đầy đủ trên bàn của khách trong vòng 1 phút. Toàn bộ bộ phận lòng cốt của khách sạn là người nước ngoài, trợ lý cũng là người nước ngoài, chỉ đến giám sát, quản lý các bộ phận mới là người Việt Nam. Đây chính là kênh truyền thông tin theo từng cấp chính xác, thống nhất và hiệu quả nhất. Để nâng cao chất lượng phục vụ khách sạn chú ý đến đào tạo nhân lực và coi đó là 1 nhân tố quan trọng của chất lượng phục vụ. Nhân viên được tuyển chọn qua việc lọc hồ sơ từ phòng nhân sự, sau đó chuyển lên quản lý bộ phận phỏng vấn, sau tiếp chuyển đến trợ lý và trưởng giám đốc bộ phận kiểm tra tổng thể kiến thức, thái độ, kỹ năng. Sau 4 vòng đó, ứng cử viên quay lại phòng nhân sự kiểm tra và nhận xét. Trước ngày được trở thành nhân viên của khách sạn (đối với các bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách như lễ tân, nhà hàng, tiệc, phòng tập…) đều phải trình diện trước GM (Tổng giám đốc khách sạn – General Manager Hotel) và phải giới thiệu bản thân, trả lời 1 hoặc 2 câu hỏi của GM. Sau 6 vòng phỏng vấn, lựa chọn thì ứng cử viên được đào tạo bài bản từ bộ phận, từ phòng nhân sự của khách dạn đến nhân sự của tập đoàn. Sau thời gian thử việc là 2 tháng, nhân viên hoàn toàn tự tin hòa nhập vào công việc. Khách sạn được đánh giá là khách sạn có nhiều nhân viên già nhất trong khối các khách sạn 5 sao tại Hà Nội. Đây là minh chính cho sự ổn định trong tâm lý và thu nhập của nhân viên giúp họ gắn kết làm việc lâu dài với khách sạn.
Để thu hút khách, khách sạn đã tận dụng uy tín và vị trí của mình trên thị trường để thiết lập quan hệ hợp tác với các công ty gửi khách lớn trên thế giới. Các trưởng đoàn, phụ trách đoàn được khách sạn chăm sóc đặc biệt, toàn thể nhân viên khách sạn phải nhận biết được họ và chào hỏi họ bằng tên. Đây thực sự là kênh tiếp thị có tẩm ảnh hưởng lớn với các trưởng đoàn khi dẫn khách đến khách sạn như trở về ngôi nhà của mình. Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
Bảng 2.1. Bảng thống kê tình hình khách của khách sạn: Sofitel Legend Metropole Ha noi
|
Quốc tịch (Thị trường khách mục tiêu) |
Số lượng | |||||
| 2022 | 2023 | 2024 | ||||
| Số lượng | % | Số lượng | % | Số lượng | % | |
| Nhật | 6945 | 19,01 | 7844 | 19,78 | 7905 | 18,20 |
| Pháp | 6228 | 17,05 | 6918 | 17,44 | 7615 | 17,54 |
| Hongkong | 4524 | 12,38 | 4802 | 12,11 | 5077 | 11,69 |
| Austraylia | 3137 | 8,59 | 3444 | 8,68 | 4425 | 10,19 |
| Đức | 2547 | 6,97 | 2713 | 6,84 | 3421 | 7,88 |
| Anh | 2931 | 8,02 | 3006 | 7,58 | 3250 | 7,48 |
| Mỹ | 8318 | 22,77 | 8624 | 21,75 | 9341 | 21,51 |
| Canada | 1907 | 5,22 | 2306 | 5,81 | 2391 | 5,51 |
(Nguồn : Phòng kế toán khách sạn Sofitel Legend Metropole)
Bảng 2.2. Doanh thu của khách sạn: Sofitel Legend Metropole Ha noi
|
Chỉ tiêu |
Năm | |||||
| 2022 | 2023 | 2024 | ||||
| Số tiền (USD) | % | Số tiền (USD) | % | Số tiền (USD) | % | |
| KD buồng | 15806872,98 | 57,48 | 16515647,65 | 58,17 | 17526098,34 | 57,49 |
| KD ăn và uống | 9583868,35 | 34,85 | 9732733,03 | 34,28 | 10851736,52 | 35,38 |
| Điện thoại, Fax | 345099,46 | 1,25 | 357764,65 | 1,26 | 375541,45 | 1,22 |
| Giặt là | 309293,03 | 1,12 | 313920,21 | 1.11 | 339718,06 | 1,11 |
| Trung tâm TT | 376382,87 | 1,37 | 392699,74 | 1,38 | 409936,74 | 1,34 |
| Thu khác | 1080185,50 | 3,93 | 1081000,45 | 3,81 | 1164794,11 | 3,80 |
| Tổng doanh thu | 27501702,19 | 28393765,73 | 30667825,22 | |||
( Nguồn: Phòng kế toán khách sạn Sofitel Legend Metropole Ha Noi)
Biểu đồ 2.1. Biểu đồ cơ cấu doanh thu khách sạn năm 2022-2024
2.2.1.3 Các sản phẩm du lịch ẩm thực trong khách sạn
Khách sạn Sofitel Legend Metropole Ha Noi có hoạt động kinh doanh sản phẩm du lịch ẩm thực rất đa dạng, phong phú, bao gồm 3 nhà hàng, 2 quầy bar và một cà phê vỉa hè đậm chất Pari:
- Angelina – The Italian Steak House of Metropole: Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
Nhà hàng được đưa vào hoạt động năm 2018. Nhà hàng lấy tên của cô diễn viên nổi tiếng Angelia Jolie khi nhiều năm trước đây cô và chồng ghé chân lưu trú tại khách sạn. Nhà hàng có không gian trẻ trung, hiện đại. Đồ dùng set up trên bàn ăn làm bằng đá nhập từ Ý với mảng màu nâu, đen tạo nên đẳng cấp ăn uống cho nhà hàng mà không có nhà hàng nào tại Hà Nội sánh kịp. Đầu bếp với chức danh cao nhất là bếp trưởng người Ý đã tạo nên các món ăn hoàn hảo. Các món ăn được khách hàng đánh giá có sự kết hợp hài hòa giữa các vị, trình bày đẹp mắt và chất lượng tuyệt hảo. Tại nhà hàng, thực khách cũng có thể thưởng thức các loại rượu vang Ý, cocktail, martini và xì gà độc quyền. Từ 9h trở đi các DJ sẽ có các bản nhạc làm cho Angelira Restaurant trở thành một nơi lung linh, đầy âm thanh sống động, hiện đại, cuốn hút mà khách nào cũng muốn ghé chân.
Nhà hàng có 2 tầng, tầng 1 có quầy bar lộ thiên nơi khách có thể vừa trò chuyện, vừa nghe nhạc, vừa nâng ly những loại rượu đắt tiền. Tầng 1 do gần góc phố nên có 2 cửa ra vào bên trong và bên ngoài khách sạn nên thường có các show diễn thời trang tại đây. Đặc biệt là các show diễn áo dài Việt Nam, phục vụ cùng các loại finger food (đồ ăn nhẹ) mang đậm hương vị Ý đã thu hút rất nhiều trong khách sạn. Tầng 2 gồm các dãy bàn ngồi trên ban công nhìn thẳng xuống quầy bar, các bàn gần bếp thuận tiện cho phục vụ, có phòng VIP cho 15 đến 20 khách. Các món ăn là set menu 50$ đến 150$/1 người, ngoài ra có Alarcate menu như soup, salad, pasta, spageti, pizza…có giá dao động từ 25& đến 120$.
- Le Beaulieu – Địa điểm đẹp – Nhà hàng Pháp:
Đây là nhà hàng chuẩn về đồ ăn, chuẩn về phong cách phục vụ trong khách sạn. Nhà hàng là nơi đào tạo khắt khe các tiêu chuẩn phục vụ theo yêu cầu của tập đoàn Accor như đón tiếp trong vòng 2 giây phải tiếp cận khách hàng, các câu mẫu để giao tiếp, nhắc điện thoại trước hồi chuông thứ 3… Nhà hàng được nhiều du khách, tạp chí bình chọn là nơi cung cấp được thực phẩm tốt nhất, không gian độc đáo nhất, giá trị tốt nhất và các bữa ăn tốt nhất về nhà hàng. Nhà hàng có bề dày lịch sử song hành cùng khách sạn. Tại nhà hàng hàng năm vào tháng 2, nhà hàng có Cheesee Buffet (Bufet phomai) với hơn 100 loại pho mai nổi tiếng trên thế giới. Ở Hà Nội, chỉ có nhà hàng này là nhà hàng duy nhất có sự kiện Cheese Buffet. Buổi sáng nhà hàng phục vụ ăn sáng với giá 25$/ 1 người bao gồm Buffet Âu và Á, có các món ăn Việt Nam như phở bò, phở gà, bánh cuốn được làm tại khu vực phục vụ trong nhà hàng …ngoài ra còn có các món như mỳ xào, cơm rang, rau xào….được bày trên các bếp đất nung có cồn khô đốt ở dưới. Buổi trưa nhà hàng phục vụ buffet giá 35 USD gồm các loại súp nóng, lạnh, quầy thịt nóng, quầy salad, quầy bánh mỳ. Buổi tối nhà hàng phục vụ Alarcate và set menu từ 75$/1 người trở lên, với các món ăn nổi tiếng của Pháp như súp nấm đen, gan ngỗng, thịt bò steak. Nhà hàng có hầm rượu phục vụ các loại rượu nhập khẩu từ Pháp về. + Nhà hàng Vườn hương vị – Spices garden:
Nhà hàng được đưa vào hoạt động cuối năm 1996. Đặc trưng thực đơn là các món ăn Việt Nam 3 miền cà có các món ngon của Hà Nội như Bánh cuốn Thanh Trì, xôi Phú Thượng, bánh cốm làng Vòng…Buổi sáng nhà hàng Spices garden cùng nhà hàng Le Beaulieu phục vụ ăn sáng theo kiểu quốc tế. Các món ăn đều có Á có Âu và đồ ăn Việt Nam được trưng bày riêng một góc. Buổi trưa Buffet thuần Việt Nam là sản phẩm thu hút mạnh khách lưu trú và khách vãng lại dừng chân tiếp khách giao lưu, xây dựng quan hệ. Giá buffet trưa là 30$/1 người, với các món ăn thuần túy Việt Nam như bún chả, bún ốc, ngô luộc, khoai luộc, bánh xèo, cá kho tương, cơm tám, chè đỗ đen, chè đỗ xanh, kẹo lạc, chè lam…
Buổi tối nhà hàng phục vụ Alacarte menu và set menu 55$/người được gọi là chef recommendation (gợi ý của bếp trưởng). Điều đặc biệt là bếp trưởng Md. Hải đã có gần 30 năm kinh nghiệm trong việc chế biến món Á. Thực đơn phong phú, món ăn được bày trên mâm hoặc mẹt giúp cho khách có trải nghiệm như ở làng quê Việt Nam. Nhân viên nhà hàng được đào tạo kỹ về tiếng Anh nên rất tự tin nói chuyện với khách về đồ ăn cũng như ẩm thực 3 miền.
- Le club bar: Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
Đây là nhà hàng mang phong cách Bistro, đa dạng cả về ăn lẫn uống, nên có thể gọi Le club bar là nhà hàng hay là nhà hàng quầy bar đều đúng. Thực đơn bán cả ngày từ 6h30 sáng đến 12h đêm là Alarcarte và set menu, có cả món Âu, món Ý và món VIệt Nam như phở, nem cuốn, nem rán…Các món này có giá từ 35 – 55$/1 người. Tại nhà hàng này khách có thể ngồi lai rai cả ngày, vừa ăn vừa ngắm bể bơi, ngắm khung cảnh chung giữa lòng khách sạn. Buổi chiều, Le club bar phục vụ Buffet sô cô la hay trà chiều theo phong cách của Hoàng gia Anh. Thực khách có thể ăn thỏa thích các loại sô cô la hand – made bởi các đầu bếp trong khách sạn và các loại chocolate nhập khẩu, cùng với một ấm trà lựa chọn từ danh mục 20 loại trà mà chỉ phải có 22$. Hơn thế nữa, vào hàng đêm (trừ thứ 2 hàng tuần) khách sạn có mời các Diva nổi tiếng đến giao lưu ca nhạc tho phong cách jazz. Nhà hàng là nơi lý tưởng để thư giãn, thưởng thức các loại bia tươi và cocktail.
- Bamboo bar:
Đây là quầy Bar đối diện bể bơi. Thực khách có thể thưởng thức kem, các loại trái cây, trà độc quyền của Metropole và các loại đồ ăn nhẹ như sandwhich, burger, pasta, nem rán… Trong một lần tu sửa, khách sạn đã phát hiện ra đường hầm cổ nằm sâu dưới lòng Bamboo Bar. Đường hầm này có từ năm 1970, trải qua nhiều thời gian chiến tranh giờ đây đường hầm này lại là một nhân chứng lịch sử thu hút khách. Tại đường hầm này các nhân vật nổi tiếng trên thế giới như ca sỹ người Mỹ Joane, hoa hậu Philippin, các nhà báo Mỹ đã trú chân và có các bút tích ghi dấu chữ ký trên tường. Cùng với không gian mở, trang trí bằng tre, nứa, cọ kết hợp phục vụ tại bể bơi và trong bar đây thực sự là nơi thu hút các thực khách từ miền lạnh như châu Âu đến dùng chân nghỉ dưỡng. Bar có nhiều các loại cocktail mùa hè, rượu hâm nóng mùa đông, bia lạnh..
- La Terrasse:
Đây là cà phê vỉa hè tuyệt đẹp của khách sạn, được mệnh danh là “Pari tráng lệ trong lòng Hà Nội”. Quán cà phê được thiết kế bao trọn gói phố nối hai con đường Lê Phụng Hiểu và Ngô Quyền với màu xanh của mái rủ, quạt trần cổ, máy sưởi ấm vào mùa đông, màu trắng của tường cùng trang trí của cây cảnh. La terrsse là nơi các doanh nhân Hà Thành ngồi uống cà phê, ăn bánh ngọt với giá khoảng 20 đến 30$/ 1 lát bánh cùng cà phê để ngắm đường phố Hà Nội lúc sáng sớm hay chiều muộn. Sự ồn ào của Hà Nội nơi góc phố nhỏ này cũng hoàn toàn thuyết phục được khách du lịch. Du khách có thể thưởng thức các món ăn nhẹ như kem, đĩa hoa quả, bánh mỳ và đặc biệt là xe troylee (xe đẩy) phục vụ món Crep nổi tiếng của Pháp tịa chỗ. Từ 21 h đến 23 h đêm có biểu diễn đêm nhạc dân tộc. Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
Trên đây là tất cả các nhà hàng, quán bar, quán cà phê hoạt động trong lĩnh vực Food và Beverage của khách sạn. Bên cạnh đó, khách sạn có 4 phòng họp với tổng khách khoảng 500 người. Các phòng có thể chia nhỏ nhưng cũng óc thể ghép thành phòng lớn cho 300 khách. Các tiện nghi trong phòng học hiện đại khách có thể thuê theo ngày hoặc nửa ngày. Khách hội nghị, hội thảo có thể chọn 1 set Âu hoặc 1 set các món ăn Việt Nam khoảng 80$/1 người để dùng bữa sau hội họp. Dịch vụ phục vụ ăn uống tại phòng 24/24. Dịch vụ ăn sáng phục vụ 24/24. Đây cũng là nét đặc biệt tạo nên sự khách biệt của khách sạn, giúp cho khách hàng thoải mái toàn diện khi chọn lưu trú tại khách sạn.
Chính vì hoạt động ẩm thực đa dạng, phong phú, đặc sắc. rõ nét và hỗ trợ lẫn nhau nên năm 2019, khách sạn đã vươn tới kỷ lục doanh thu ăn uống bằng doanh thu phòng ở với mức là 1 triệu đô la/tháng (nguồn khách sạn). Với sự chiến thắng ngoạn mục này mà ban giám đốc khách sạn và tập đoàn Accor đã thưởng cho mỗi nhân viên 500.000 VNĐ vào cuối tháng.
Hoạt động kinh doanh sản phẩm du lịch thực sự hiệu quả trong khách sạn đã thu hút khách nhiều hơn giúp nhân viên bộ phận ăn uống gắn kết nhiều hơn. Chính vì nắm được xu thế của khách hàng chọn nơi có chất lượng cao để chi trả cao nên khách sạn và tập đoàn Accor luôn chú trọng đến chất lượng về món ăn, chất lượng về dịch vụ, bổ xung và thay mới cơ sở vật chất, tăng cường trau dồi tay nghề cho toàn thể nhân viên và bám chắc mọi tiêu chuẩn của tập đoàn Accor áp dụng trong phòng ăn như ánh sáng, nhiệt độ, âm thanh, nét độc đáo, màu sắc…tạo nên thương hiệu khách sạn 5 sao đẳng cấp trong lòng Hà Nội.
2.2.2. Khách sạn Sofitel Plaza Ha Noi
2.2.2.1 Vài nét về lịch sử khách sạn
Nhìn ra Hồ Tây, hồ Trúc Bạch và Sông Hồng, khách sạn cao 20 tầng trên đường phố di tích lịch sử của Hà Nội, đường Thanh Niên. Sofitel Plaza Ha Noi Hotel nằm khép mình trong giữa hồ và sông, với 322 phòng khách các loại thoải mái và nội thất hoàn hảo. Khách sạn tự hào có vị trí thuận tiện dễ dàng tiếp cận khu thương mại, trung tâm văn hoá của thành phố như phố cổ, các hồ và nhà hàng nổi tiếng. Các điểm du lịch hấp dẫn như Hồ Hoàn Kiếm và các bảo tàng chỉ cách 10 phút.
Sofitel plaza Ha Noi Hotel là một trong những khách sạn 5 sao nổi tiếng và có tên tuổi trong các khách sạn ở Hà Nội nói riêng và cả nước nói chung. Khách sạn khánh thành ngày 25 tháng 2 năm 1998 nhằm đáp ứng nhu cầu lưu trú tại các cơ sở sang trọng đang thiếu hụt trầm trọng tại Hà Nội.
Chính thức khai trương ngày 19 tháng 9 năm 1998 là khách sạn liên doanh giữa tập đoàn United Overseas Land (Singapo), Tổng công ty xây dựng số 1 Hà Nội (Việt Nam) và Tập đoàn kinh doanh khách sạn khu nghỉ Accor (Pháp)
Khách sạn chính là thành viên trong số hàng trăm chi nhánh đặt tại 5 châu lục dưới sự quản lý của tập đoàn Accor. Các phòng khách trong khách sạn được trang bị các thiết bị hiện đại sang trọng nhằm mang đến cho du khách cảm giác ấm cúng như ngôi nhà thứ hai của bạn. Ngoài cung cấp dịch vụ lưu trú ngắn hạn tại các phòng ở, khách sạn còn cung cấp cho du khách đến làm việc và công tác trong thời gian dài các phòng thuộc khu căn hộ với giá ưu đãi hơn.Bước chân vào những căn phòng sang trọng của khách sạn được trang trí thiết kế theo phong cách Việt độc đáo và kết tinh của nét Pháp sang trọng. Khách sạn có 3 nhà hàng, đặc biệt là nhà hàng Trung Quốc nổi tiếng nhất Hà Nội với những món ăn trứ danh và phong cách phục vụ tao nhã. Bên cạnh đó, nhà hàng Âu thu hút thực khách với bữa ăn tuyệt hảo đạt đẳng cấp quốc tế với các món ăn Âu, Á đặc sắc.
Khách sạn có 2 quầy bar: Một quầy bar tại sảnh với thực đơn chọn lọc giúp khách hàng thoải mái thư giãn khi trao đổi công việc cũng như hẹn hò với các bạn bè. Một quầy bar đẳng cấp trên tầng thượng với những bữa tiệc xa xỉ, sở hữu toàn cảnh Hồ Tây nhìn từ trên cao. Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
Khách sạn Sofitel Plaza Ha Noi dẫn đầu trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội về lĩnh vực hội nghị hội thảo, 9 phòng họp được trang bị với những thiết bị công nghệ hiện đại, đa dạng trong phong cách vowiis tổng số lượng khách tham dự đến 500 người. Khách sạn có dịch vụ chăm sóc sức khoẻ và làm đẹp làm dịu các cơn đau cơ bắp mệt mỏi cho khách lưu trú và vãng lại.Điều đặc biệt là khách sạn có 56 căn hộ cao cấp rất phù hợp cho các chuyên gia cao cấp làm việc tại Hà Nội.
Khách sạn có 3 nhà hàng là Brasserie Westlake, Ming Palace, nhà hàng Le Panorama, nhà hàng Brasserie Westlake là nơi tuyệt vời để thưởng thức các món ăn ngon đa dạng trong không khí tươi vui rực rỡ, có thực đơn gọi theo món Âu, Á, có bữa trưa và tối tự chọn với sức chứa trên 100 người. Ming palace chuyên cung cấp các món ăn tuyệt hảo Trung Quốc và Việt Nam. Nhà hàng Le Panorama là một địa điểm lý tưởng sang trọng cho các hội nghị, hội thảo và những dịp trọng đại cá nhân với sức chứa từ 200 – 250 khách.
Bên cạnh đó khách sạn có quán bar sông Hồng, Summit Lounge…để cho du khách giao lưu bắt đầu một đêm bên tiệc rượu khai vị với người thân, bạn bè, đồng nghiệp. Ngoài ra, khách sạn còn cung cấp các dịch vụ ăn uống tại phòng.
Với đặc trưng khách sạn đẹp nhất Hà Nội với mặt tiền thiết kế theo hình chữ chi và kiến trúc đặc sắc, khách sạn 20 tầng Spofitel plaza như một điểm mốc của Hà Nội nhìn ra các danh thắng nổi tiếng của đất Hà Thành như Hồ Tây, Sông Hồng…
2.2.2.2. Thị trường khách
Cũng như các khách sạn 5 sao thuộc tập đoàn Accor trên địa bàn Hà Nội, khách sạn chào đón tất cả các du khách có nhu cầu lưu trú tại đây bất kể từ quốc gia châu lục nào trên thế giới. Với địa thế đẹp, thơ mộng, dịch vụ đa dạng khách sạn tạo được lòng tin với khách chính phủ, các bộ ngành, đặc biệt là đại sứ quán các nước đặt tại Việt Nam nên số lượng khách đến khách sạn ngày càng tăng. Rất nhiều đoàn khách quốc tế của châu Âu và châu Mỹ khi đến làm việc tại Hà Nội đã lựa chọn khách sạn để lưu trú.
Theo thống kê từ năm 2022 – 2023 của Phòng tài chính kế toán của khách sạn thì nguồn khách chủ yếu của khách sạn là khách quốc tế – chiếm 78% khách nội địa chỉ chiếm 22%. Theo phạm vị địa lý, nguồn khách chủ yếu đến từ châu Âu 35% (Pháp, Anh, Đức), châu Á chiếm khoảng 27% (Hàn Quốc, Hồng Kông, Nhật, Đài Loan), Bắc Mỹ 20% (khách Mỹ là chủ yếu).
- Khách Nhật hơn 19%. Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
Khách sạn có quan hệ rất tốt với các công ty tour trong và ngoài nước cũng như các trang web về đăt phòng trực tuyến như của My tour.vn giúp khách có cơ hội tiếp cận với các dịch vụ trong khách sạn với giá rẻ. Mặt khác, khách sạn được tập đoàn Accor hỗ trợ rất lớn trên các kênh thông tin, phân phối khách sạn nên cũng thu hút được rất nhiều khách vãng lai. Tuy vậy, khách sạn Sofitel palaza Hà Nội không thể không gặp sự cạnh tranh với các khách sạn 5 sao trên thị trường như khách sạn Hilton Ha Noi Opera, khách sạn Sheraton, khách sạn Continental West lake…Các khách sạn này đều có dịch vụ rất tốt, đạt nhiều giải thưởng danh tiếng. Như vậy khách sạn Sofitel plaza đang hoạt động trong môi trường cạnh tranh khốc liệt.
Bảng 2.3. Bảng thống kê tình hình khách của khách sạn Sofitel Plaza
|
Quốc tịch (Thị trường khách mục tiêu) |
Số lượng | |||||
| 2022 | 2023 | 2024 | ||||
| Số lượng | % | Số lượng | % | Số lượng | % | |
| Nhật | 6060 | 19,00 | 6815 | 19,50 | 7022 | 18,06 |
| Pháp | 5436 | 17,05 | 6207 | 17,76 | 6872 | 17,67 |
| Hongkong | 3947 | 12,38 | 4128 | 11,81 | 4523 | 11,64 |
| Austraylia | 2737 | 8,58 | 3129 | 8,95 | 4188 | 10,77 |
| Đức | 2231 | 6,00 | 2451 | 7,01 | 3143 | 8,08 |
| Anh | 2557 | 8,02 | 2667 | 7,63 | 2835 | 7,29 |
| Mỹ | 7258 | 22,76 | 7541 | 21,57 | 8133 | 20,92 |
| Canada | 1664 | 5,22 | 2023 | 5,76 | 2157 | 5,55 |
(Nguồn : Phòng kế toán khách sạn)
Bảng 2.4. Doanh thu của khách sạn Sofitel Plaza
| Chỉ tiêu | Năm | |||||
| 2022 | 2023 | 2024 | ||||
| Số tiền (USD) | % | Số tiền (USD) | % | Số tiền (USD) | % | |
| KD buồng | 13793531,44 | 57,45 | 14412028,57 | 58,17 | 15793776,87 | 57,96 |
| KD ăn và uống | 8363158,83 | 34,84 | 8493062,42 | 34,28 | 9459537,02 | 34,71 |
| Điện thoại, Fax | 310143,70 | 1,29 | 312195,71 | 1,26 | 327708,26 | 1,20 |
| Giặt là | 269897,98 | 1,12 | 273935,79 | 1,11 | 296447,73 | 1,09 |
| Trung tâm TT | 328442,50 | 1,37 | 342681,07 | 1,38 | 357722,58 | 1,31 |
| Thu khác | 942600,89 | 3,93 | 943312,05 | 3,81 | 1016432,80 | 3,73 |
| Tổng doanh thu | 24007775,34 | 24777215,61 | 27251625,26 | |||
(Nguồn : Phòng kế toán khách sạn) Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
Biểu đồ 2.2. Biểu đồ cơ cấu doanh thu của khách sạn năm 2022 – 2024
Qua số liệu trên ta thấy doanh thu của khách sạn qua các năm có sự biến đổi, từ năm 2022 đến năm 2024 có sự gia tăng rõ rệt, nhưng tăng trưởng không lớn do tình hình kinh tế khó khăn trên thị trường chung liên quan đến ngân hàng và bất động sản. Thêm vào đó nhiều doanh nghiệp khách sạn thực hiện nhiều hoạt động xúc tiến, giảm giá, chương trình khuyến mãi để thu hút khách hàng.
2.2.2.3. Các sản phẩm du lịch ẩm thực trong khách sạn
Bộ phận Food và Beverage là một bộ phận khá lớn trong cơ cấu tổ chức của khách sạn bao gồm có nhà hàng Ming palace và Brasseries, bar và các bếp Âu, Á, bộ phận banqueting (phục vụ tiệc)…Nhân viên bộ phận ăn uống trong khách sạn được bồi dưỡng tuy nghề và đào tạo theo các hình thức:
- Học các lớp tiếng Anh do khách sạn tổ chức để nâng cao trình độ
- Được tham gia các lớp huấn luyện tay nghề như cách phục vụ các món, cách dọn bàn, cách rót trà, rót rượu…
- Tham gia vào các khóa học món mới, nguyên liệu của các món trong thực đơn
- Nhân viên thường xuyên được học các kỹ năng bán và chăm sóc khách hàng (Up – selling) trong nhà hàng và một số kỹ năng khác do chính các supervisor hoặc manager của chính nhà hàng dạy
- Khi khách sạn có các lớp phục vụ theo tiêu chuẩn của tập đoàn Accor thì toàn thể nhân viên đều được tham dự
- Mỗi chương trình khuyến mại (Proniotion) mới của khách sạn hay nhà hàng thì nhân viên đều được tham gia.
- Nhà hàng cũng có những chương trình đào tạo chéo cho nhân viên bằng cách gửi nhân viên sang khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà Nội làm việc và học tập trong vòng 2 tháng
Nhà hàng Brassier Westlake: Phục vụ các bữa trong ngày với thực đơn buffet theo phong cách châu Á và quốc tế, các món hải sản và thịt nướng thơm ngon được chuẩn bị bởi đầu bếp chính người Pháp. Nhà hàng có sức chứa là 110 seats (chỗ ngồi). Nhà hàng nằm ngay vị trí tầng 1 cạnh Lobby (sảnh), phục vụ bữa sáng buffet (bữa ăn tự chon), bữa trưa buffet, bữa tối là set menu (thực đơn được bếp trưởng chọn sẵn). Toàn bộ món ăn trên quầy buffet được bố trí đẹp mắt gồm quầy tráng miệng ngay cạnh cửa ra vào, quầy đồ uống được đặt trước cửa bếp thuận thiện cho ra đồ, quầy salad đặt giữa trung tâm, có khu cắt thịt nướng riêng, các món Việt Nam trên quầy buffet có khoảng 5 món như bún chả, nem rán, nem cuốn, mỳ xào thịt bò, xúp ngô non nấu thịt gà. Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
Nhà hàng Trung hoa Ming palace: Tại nhà hàng có thể thưởng thức các món ngon của Quảng Đông và Việt Nam trong không gian mang đậm phong cách phương Đông. Dim sum đặc biệt được phục vụ suốt bữa trưa. Nhà hàng nằm trên tầng 2 của khách sạn, có khoảng 150 chỗ ngồi. Phục vụ trưa từ 11:00 AM đến 14:00 PM, dinner từ 17:30 đến 22:PM hàng ngày. Buổi trưa từ Mon to Friday có Dim sum Buffet “Eat all you can” giá 580.000 VNĐ ++/1 pax cho người lớn, trẻ em là 380,000VNĐ ++. Còn cuối tuần là 660.000 VNĐ ++ cho người lớn và trẻ em là 420.000 VNĐ ++. Khách hàng có thể chọn tất cả các món dim sum và nhân viên sẽ phục vụ tại bàn. Buổi tối bán menu Alacarte (chọn theo thực đơn). Các món Việt như set Bún 3 miền: Bún thang, bún Huế, bún cá chua giá 660,000 VNĐ ++/1 set cho 1 người. Ngoài ra có các món Alacarte như nộm hoa chuối, nộm ngó sen, nem Sài gòn, chả cá Lã Vọng…
- Pool Garden Café: Phục vụ các loại đồ ăn nhanh và thức uống ngon miệng. Nhà hàng nằm kế bên bể bơi và được bài trí đẹp.
- Sông Hồng cà phê: Tại đây quý khách sẽ được tận hưởng cảm giác thư giãn với cocktail và cà phê trong một không gian dễ chịu. Sông Hồng cà phê luôn có sẵn các loại trà và thức ăn nhanh mang hương vị đặc biệt như các loại mỳ Ý 40 – 50$/1 suất, sandwich, burger.. Ngoài ra buổi tối tại sông Hồng bar có phần trình diễn của các nhạc công piano
- Summit lounge: Nổi tiếng là nơi có tầm nhìn đẹp nhất Hà Nội, tại đây quý khách hàng có thể thả tầm mắt về cả bốn phía và tận hưởng cái nhìn bao quát thành phố. Nơi đây thực sự là lựa chọn lý tưởng cho các buổi tối với ban nhạc sống hàng đêm (từ 20 giờ 30 trở đi). Summtit Lounge có cả chỗ ngồi trong nhà và ngoài trời. Khách hàng có thể gọi các món ăn Âu, Á theo thực đơn tại đây. Đặc biệt là các món Việt như Bún chả, Bún cá, gà nướng lá chanh, cá Lăng nướng cuốn với bánh đa nem và rau sống… được khách hàng đánh giá cao tại đây.
- Bar và câu lạc bộ Wave: Tại đây khách hàng có thể tham gia các trò chơi cá cược, ném tiêu, khiêu vũ trên nền nhạc tuyệt vời hoặc ngả lưng thư giãn trong các phòng tiện nghi. Câu lạc bộ có máy bán đồ uống tự động.
2.2.3. Khách sạn De L’Opera Ha Noi
2.2.3.1. Vài nét về lịch sử khách sạn
Điểm đặc biệt của khách sạn là tọa lạc tại trung tâm thành phố Hà Nội. Cách Hồ Hoàn Kiếm khoảng hơn 100km. Khách sạn có 107 phòng, các phòng đều có tiện nghi cao cấp 5 sao với nhãn hiệu M-Gallery của tập đoàn Accor.
Các dịch vụ của khách sạn như tổ chức hội nghị, triển lãm, bể bơi, xông hơi, massage.
Nằm trong quần thể văn hóa, du lịch của thủ đô, chỉ vài bước chân là tới Nhà hát lớn, khu phố cổ (khách sạn được xây trên nền khách sạn dân chủ cũ) đã chính thức khai trương vào tháng 1 năm 2020. Khách sạn được xếp hạng 11 trong quận Hoàn Kiếm về sự phổ biến đối với người dùng của trang Web Wego Việt Nam và xếp hạng 1 trong số 13 lựa chọn tốt nhất đối với người Việt Nam. Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
Khách sạn vốn nổi danh là điểm đến hoàn hảo cho những ai yêu chuộng ẩm thực và du lịch.
Khách sạn De I’Opera Hà Noi là dự án hợp tác giữa Tổng công ty du lịch Hà Nội và tập đoàn Accor, mang trong mình sự hòa quyện giữa phong cách Pháp và sự tiện nghi của cuộc sống hiện đại những năm đầu thế kỷ XXI.
Khách sạn có điểm nổi bật là sự kết hợp hài hòa trong thiết kế nội thất mô phỏng nhà hát, khu vực sảnh khách sạn sẽ khiến du khách ngỡ ngàng như đang đứng trong không gian phòng chờ của nhà hát nơi các nghệ sĩ và khán giả đang cùng trò chuyện.
Khách sạn được thiết kế đặc biệt với tầm nhìn hướng ra Nhà hát lớn Hà Nội. Khách sạn có thế giới ẩm thực phong phú với nhà hàng Satine , cà phê Lautrec và bar Lafre, Verte, hệ thống phòng họp trang nhã, dịch vụ hoàn hảo đáp ứng yêu cầu hội nghị với quy mô vừa và nhỏ, bể bơi trong nhà với không gian mở ngoài trời, spa, phòng tập thể dục thẩm mỹ.
Với tập đoàn Accor, M gallery là bộ sưu tập các khách sạn đẳng cấp với thiết kế độc đáo, mỗi khách sạn là một phong cách khác nhau. Tại Việt Nam, Hotel De I’Opera Hà Noi là khách sạn đầu tiên mang thương hiệu M gallery. Tuy khách sạn chỉ có hơn 100 phòng nhưng khách sạn là một khách sạn “boutique’’ lý tưởng cho khách du lịch. Các tiện nghi trong phòng ngủ được thiết kế riêng cho từng loại phòng với các trang thiết bị như điều hòa nhiệt độ, bồn tắm, truyền hình cáp, máy pha cà phê, trà, ti vi màn hình phẳng, truy cập internet, bar mini, vòi tắm hoa sen hiện đại… Mỗi căn phòng trong khách sạn ấn tượng bởi nội thất sang trọng, sàn gỗ kết hợp cùng chi tiết trang trí từ vải lụa lấy tông màu nóng làm chủ đạo. Ngoài ra, các phòng tắm được thiết kế tiện nghi và được bố trí hài hòa. Những căn phòng được thiết kế riêng biệt với nét trang trí tinh tế trong từng chi tiết.
Tại khách sạn, nhà hàng Satine mang đến thực đơn mang đậm vị biển Địa Trung Hải, lấy cảm hứng từ các món ăn hiện đại cùng với các loại rượu đặc sắc uống kèm. Hệ thống phòng hội nghị, hội thảo được thiết kế theo phong cách “Gallerry”, phong cách của phòng triển lãm, trưng bày.
Đây là nơi lý tưởng để tổ chức các buổi họp quan trọng, đại hội, các bữa tiệc chiêu đãi hoặc sự kiện dành cho giới thượng lưu.
Bên cạnh đó là các dịch vụ bể bơi trong nhà, tắm hơi, trung tâm thể dục thẩm mỹ, có trung tâm thương mại trong khách sạn, dịch vụ hướng dẫn khách, trợ giúp du lịch và vé, dịch vụ dịch thuật và trao đổi tiền tệ. Một trong những điều khách hàng luôn hài lòng và khen ngợi mỗi khi sử dụng dịch vụ tại khách sạn là đội ngũ nhân viên nhiệt tình và dịch vụ khách sạn luôn hoàn hảo. Sự tiếp đón trong khách sạn rất chu đáo như phòng riêng cho người khuyết tật, giường đệm cao cấp, thiết bị có thể kết nối Ipad, Iphone với ti vi trong phòng. Thực đơn gọi món bằng Ipad trong nhà hàng của khách sạn. Thủ tục nhận phòng, trả phòng tiện lợi cho khách hàng cũng như quầy trông giữ hành lý, dịch vụ giặt là nhanh, thu đổi ngoại tệ và thu xếp các cuộc họp hay tiệc tùng đều mang lại cho khách sự hài lòng.
2.2.3.2. Thị trường khách mục tiêu Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
Hotel De I’Opera Hà Noi là khách sạn đẳng cấp 5 sao, sang trọng, có vị trí đắc địa, thị trường khách chính của khách sạn là khách Nhật, Mỹ, Pháp. Bên cạnh đó đối tượng khách của khách sạn cũng đến từ các quốc tịch khác nhau như Canada, Hong kong, Austraylia…. Khách Mỹ chiếm tỉ lệ lớn hơn 20% trong cơ cấu nguồn khách theo quốc tịch của khách sạn. Khách Pháp chiếm 12% khách châu Âu chiếm 20%, Canada khoảng 6% còn lại là khách Việt Nam và các nước khác.
Khách Mỹ là thị trường chủ yếu của khách sạn De L’Opera Hà Noi thể hiện ở tỷ trọng cơ cấu khách luôn đạt mức cao qua các năm. Do hệ thống thương hiệu Accor đã lan rộng và được khẳng định chất lượng trên thị trường, nên khách hàng cũng dễ dàng lựa chọn các khách sạn thuộc thương hiệu này khi tới Việt Nam và đặc biệt là tại thủ đô Hà Nội. Trong hoạt động, khách sạn luôn chú ý maketting thu hút và mở rộng các nguồn khách từ các thị trường khác nữa như các chính sách về giá phòng, chính sách về đặt phòng không đảm bảo và có đảm bảo…
Khách Mỹ và châu Á là khách hàng mục tiêu của khách sạn. Đặc điểm tiêu dùng của khách hàng là sử dụng dịch vụ lưu trú, ăn uống, hội họp, tìm kiếm đối tác, đi công việc. Họ chủ yếu là thương nhân vừa kết hợp công việc với đi du lịch. Chính vì vậy họ có khả năng chi trả cao. Ngoài các dịch vụ chính là ăn, ở thì các dịch vụ bổ sung như là massage, bể bơi, tư vấn du lịch, thuê xe của khách sạn luôn được khách lưu tâm và sử dụng. Các nguồn thu từ dịch vụ bổ sung góp phần đưa doanh thu (cùng với doanh thu của phòng ở và phòng ăn) của khách sạn ổn định, đạt chỉ tiêu đề ra.
Rất nhiều đoàn khách châu Âu có thể đi theo đoàn hoặc theo 1 công ty cùng thời gian đến và đi chứng tỏ mối quan hệ phòng kinh doanh của khách sạn với các công ty du lịch rất tốt và đây là kênh thông tin chính, phân phối chính của khách sạn. Chính lợi thế khi theo thương hiệu của tập đoàn Accor thì khách sạn đã được hỗ trợ chi phối quảng cáo của tập đoàn, dẫn đến khả năng nhận diện khách sạn được nhiều khách hàng, nhóm khách hàng biết đến.
Chính vì vậy, khách sạn luôn phải đảm bảo chất lượng cao trong dịch vụ.
Bảng 2.5. Bảng thống kê tình hình khách của khách sạn De L’ Opera
| Quốc tịch (Thị trường khách mục tiêu) | Số lượng | |||||
| 2022 | 2023 | 2024 | ||||
| Số lượng | % | Số lượng | % | Số lượng | % | |
| Nhật | 2017 | 20,48 | 2316 | 21,58 | 2370 | 20,01 |
| Pháp | 1086 | 11,02 | 1248 | 11,62 | 1356 | 11,45 |
| Hongkong | 1311 | 13,31 | 1370 | 12,77 | 1645 | 13,85 |
| Austraylia | 909 | 9,23 | 1022 | 9,52 | 1335 | 11,27 |
| Đức | 741 | 7,53 | 791 | 7,37 | 852 | 7,19 |
| Anh | 849 | 8,62 | 876 | 8,16 | 943 | 7,96 |
| Mỹ | 2411 | 24,49 | 2473 | 23,05 | 2654 | 22,41 |
| Canada | 522 | 5,30 | 635 | 5,92 | 691 | 5,83 |
( Nguồn: Phòng kế toán Khách sạn ) Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
Bảng 2.6. Doanh thu của khách sạn De L’Opera
| Chỉ tiêu | Năm | |||||
| 2022 | 2023 | 2024 | ||||
| Số tiền (USD) | % | Số tiền (USD) | % | Số tiền (USD) | % | |
| KD buồng | 4783564,80 | 58,49 | 4789090,24 | 58,17 | 5248242,63 | 57,96 |
| KD ăn và uống | 2779062,09 | 33,98 | 2822228,68 | 34,28 | 3143386,52 | 34,71 |
| Điện thoại, Fax | 103059,94 | 1,26 | 103741,82 | 1,26 | 108896,76 | 1,20 |
| Giặt là | 89686,27 | 1,10 | 91028,09 | 1,11 | 98508,79 | 1,09 |
| Trung tâm TT | 109140,66 | 1,33 | 113872,26 | 1,38 | 118870,35 | 1,31 |
| Thu khác | 313224,22 | 3,8 3 | 313460,82 | 3,81 | 337758,46 | 3,72 |
| Tổng doanh thu | 8177737,98 | 8233421,91 | 9055663,51 | |||
( Nguồn: Phòng kế toán Khách sạn )
Biểu đồ 2.3. Biểu đồ cơ cấu doanh thu của khách sạn năm 2022 – 2024
Qua các số liệu về các nguồn khách, ta thấy khách hàng chính của khách sạn là khách Mỹ và các nước châu Á. Họ chủ yếu là thương nhân đi du lịch và kết hợp với công việc. Đây cũng là một yếu tố giúp khách sạn tránh được tính mùa vụ trong du lịch. Thông thường các khách sạn ở Hà Nội sẽ đông vào các tháng đầu và cuối năm, vào giữa năm (đặc biệt là mùa hè) thì tâm lý khách du lịch luôn hướng ra biển, ra nơi có khí hậu mát mẻ. Nhưng với số lượng khách thương mại này giúp khách sạn luôn phủ kín công suất phòng.
2.2.3.3. Các sản phẩm du lịch ẩm thực trong khách sạn Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
Do vị trí thuận lợi giao thông, nằm trên phố chính gồm các di tích lịch sử văn hóa, nằm ở trung tâm Hà Nội nên khách sạn luôn có khách đặt trước và khách vãng lai cũng rất dồi dào. Với lợi thế thu hút được khách thuê phòng, khách sạn còn chú tâm rất nhiều đến kinh doanh ẩm thực, với mục tiêu khách hàng tiêu dùng nhiều hơn trong khách sạn.
Màu sắc trong khách sạn nói chung và trong các phòng ăn, cà phê, nhà hàng là màu xanh trên nền trắng. Đây cũng chính là màu sắc mà tập đoàn Accor khi chuyển nhượng thương hiệu đã yêu cầu các nhà thuê nhượng quyền sử dụng phải đảm bảo màu sắc đó. Các ghế sofa, tường, trần phòng ăn được trang trí với màu sắc hoa văn theo phong cách châu Âu. Khu giữa khách sạn có để một không gian trống cho các phòng đều có thể nhìn thấy sân chơi chung. Nơi đây là nhà hàng Satine sang trọng và đẳng cấp mở của phục vụ du khách cả ngày từ bữa sáng buffet cho đến bữa trưa và bữa tối đem đến cho khách trải nghiệm ăn uống với tiệc ẩm thực trong nước và quốc tế. Thực đơn ăn sáng là quầy buffet được bố trí với khoảng 50 món mỗi ngày chia ra các khu quầy trứng, quầy đồ Á, quầy đồ Việt Nam, quầy bánh mỳ, quầy trà và quầy cà phê. Các món Việt Nam được phục vụ trong khách sạn như bún sườn ninh nhừ, phở gà, phở bò, nem rán, nem cuốn miền Nam…Buổi trưa và buổi tối khách hàng có thể lựa chọn thực đơn Alacarte (chọn món theo thực đơn) hoặc Set menu (thực đơn thiết kế trước) với giá 600.000 vnd hoặc 900.000 vnđ một người… Trong cả hai loại thực đơn đó đều đa dạng món ăn Âu như cá hồi, thịt bò Úc, các loại salad Địa Trung Hải… Giá buffet ăn sáng bao gồm trong giá phòng với việc bóc tách là 400.000vnd /1 khách tiền ăn sáng trừ trên giá phòng. Bên cạnh đó khách sạn còn có các loại phòng khách khác như phòng hạng sang với các ưu đãi khác nhau. Chính việc kết hợp chặt chẽ giữa giá bán phòng và giá ăn sáng trong khách sạn nên phòng ăn của khách sạn luôn kín chỗ. Buffet trưa tại nhà hàng Satine chủ yếu là phục vụ buffet kiểu Địa Trung Hải, 500.000vnd/1 suất chưa bao gồm đồ uống. Trong buffet trưa nổi bật là quầy làm salad cho khách tự trộn với đầy đủ các loại sốt Á và sốt Âu, hướng khách hàng ăn uống ngon, rẻ và tốt cho sức khỏe.
Khách sạn có quầy Bar Lafre, Verte yên tinh và sạch sẽ, khách hàng có thể thoải mái ngả lưng với những chiếc sô pha êm ái, nhâm nhi ly rượu ngon. Cảm giác hoàn toàn được thư giãn sau những giây phút làm việc vất vả. Với những không gian thư giãn tại quầy bar này khách hàng có thể thưởng thức các loại trà, cà phê, cocktail. Nhưng cái đặc biệt ở đây là toàn bộ đồ dùng phục vụ tại quầy bar được nhập khẩu từ Đức về với thiết kế độc đáo, mới lạ chưa có khách sạn nào ở Hà Nội có được.
Nếu du khách muốn ngồi trên tầng thượng hóng gió ngắm toàn cảnh đường phố Tràng Tiền, Nhà hát lớn thì có thể lên tầng thượng với quán cà phê Lautrec phục vụ đồ uống giải khát. Loại hình quầy bar ngoài trời này được thiết kế cới cây xanh bao quanh, bàn ghế mây, có các ghế ngồi lạ mắt như đang ngồi tại bãi biển. Các loại đồ uống truyền thống và có các loại đồ uống đặc trưng của Việt Nam như coctailk trà xanh Việt Nam, nước hoa quả ép 3 miền…giúp cho thực khách sau một ngày làm việc có cảm giác được refresh lại, lấy lại sức khỏe và tinh thần sau ngày làm việc hay vui chơi.
Với một phòng ăn sang trọng và 2 quầy cà phê phục vụ đồ uống và đồ ăn nhẹ. Công suất phòng ăn gồm 250 chỗ, quầy bar tầng 1 gần 100 chỗ, quầy bar sân thượng gần 200 chỗ. Khách sạn không quên khai thác phòng tiệc trên tầng 2 mang đến dịch vụ hội thảo, tổ chức các sự kiện và ăn uống bàn bạc tại ngay hội trường phòng họp. Phòng họp cho 400 khách và có thể ngăn đôi thành 2 phòng nhỏ. Mỗi phòng họp đều có ban công cho khách ngồi hút thuốc, trao đổi trước hoặc giờ giải lao sau khi họp. Set menu phục vụ tại phòng họp có giá từ 600.000 vnđ, 800.000vnđ và 1.000.000vnđ cho một người. Set menu khách có thể chọn theo tư vấn của bếp trưởng kết hợp Âu và Á hoặc chuyên đồ Âu. Với các đoàn khách đông, khách sạn tư vấn mở quầy buffet tại sảnh tầng 2, số lượng món ăn và giá bán phụ thuộc vào đàm phán số lượng khách tham gia. Khách sạn có dịch vụ gọi đồ ăn đồ uống lên phòng Room service, phục vụ các món ăn nhẹ như sandwich, burger, salad, mỳ xào, cơm rang, các loại nước hoa quả, rượu vang, bia…. Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
Nhân sự phục vụ trong khối ăn uống của khách sạn bao gồm nhà hàng, cà phê, tiệc và bộ phận Room service (phục vụ phòng) là 42 nhân sự. Tất cả nhân viên này được tập đoàn Accor qua các bộ phận trực tiếp và có cả các buổi đào tạo trên lớp do phòng nhân sự của khách sạn đảm nhận. Nhân viên phục vụ trực tiếp được đào tạo tiếng Anh, kỹ năng phục vụ theo buffet buổi sáng, buffet buổi trưa, Alacarte buổi tối, phục vụ cà phê tại sảnh tầng 1 và trên tầng thượng. Khách sạn luôn chú ý đào tạo tay nghề, thái độ cho toàn nhân viên khối phục vụ food & beverage. Tuy nhiên theo đánh giá của khách hàng trên tạp chí Trip Advoisor thì nhân viên phục vụ tại sảnh cà phê Satine chưa được tự tin khi giao tiếp tiếng Anh với khách. Đây chính là điểm hạn chế của khách sạn do một phần sử dụng lao động là casual (mùa vụ – đông khách thì gọi họ đi làm, nếu thừa nhân viên và ít khách thì cho họ nghỉ).
Hệ thống nhà bếp, nhà kho nơi lưu giữ hàng hóa, thực phẩm chế biến đồ ăn của khách được khách sạn đảm bảo tiêu chuẩn của một khách sạn chuẩn mực quốc tế. Đầu bếp cao nhất trong vận hành khối nấu ăn đó là bếp trưởng người Pháp. Dưới bếp trưởng là các giám sát viên và tổ trưởng bếp nóng, bếp lạnh, bếp bánh, bếp pha chế nguyên vật liệu. Các nhân viên trực tiếp làm việc tại các bộ phận bếp, bar, nhà hàng đều phải nghiêm chỉnh chấp hành các quy định của bộ phận và được đào tạo về vấn đề bảo quản, lưu giữ thực phẩm và luôn tận tâm, trách nhiệm với công việc. Đó cũng là yếu tố tạo nên sự thành công của khách sạn.
Khách sạn De L’Opera Hà Noi là một trong những khách sạn 5 sao thuộc tập đoàn Accor, lại nằm ở vị trí đúng trung tâm của thủ đô, gần các trung tâm thương mại và văn hóa của Hà Nội nên khách sạn có tiềm lực kinh doanh lớn. Khách sạn luôn chú trọng đa dạng hóa mọi sản phẩm đặc biệt là sản phẩm du lịch ẩm thực để đáp ứng tốt hơn các nhu cầu của khách. Trong đó kinh doanh ăn uống vẫn là một lĩnh vực rất được quan tâm do lợi nhuận kinh doanh ăn uống đem lại.
Bên cạnh không gian thoáng đãng, kiến trúc độc đáo, lạ, nhà hàng tại tầng 1 của khách sạn chiếm được cảm tình của du khách gần xa về trang trí, về giá cả, về chất lượng món ăn và về thái độ của nhân viên phục vụ. Đối tượng khách của nhà hàng Satine là những người mong muốn khám phá ẩm thực Âu, Á, Việt Nam và có khả năng chi trả cao. Nếu như khu chế biến của nhà hàng được bố trí khoa học thì khu trưng bày món ăn trong nhà hàng được thiết kế hiện đại, các món ăn được bày trên các đĩa pha lê, chậu kê buffet bằng kính chịu lực 4 mặt được cắt lớp theo khối vuông. Các món ăn Việt Nam được trang trí một khu riêng với đồ trang trí là tỏi khô, hành khô, rơm, niêu đất, cây chuối tươi. Đồ uống các loại sinh tố sử dụng nguyên liệu hoa quả Việt Nam như ổi, khế, cà rốt… có giá từ 120.000 vnđ đến 200.000 vnđ/ly. Món ăn trên quầy buffet nếu khách không ăn cả quầy thì có thể chọn theo chủ đề các món Việt tính theo giá Alacarte từ 300.000vnđ đến 1.000.000vnđ/1 xuất. Nếu thực khách không ngồi trong nhà thì có thể ngồi ra khu terrace ngoài trời giữa lòng khách sạn.
2.3. Chủ trương và chính sách của tập đoàn Accor trong việc khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam trong kinh doanh nhà hàng ở các khách sạn Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
2.3.1. Chủ trương
Với sự phát triển nhanh chóng của thị trường kinh doanh khách sạn, thì việc các khách sạn phát huy được lợi thế cạnh tranh nếu biết khai thác các món ăn dân tộc. Trong bối cảnh đó, các khách sạn mang thương hiệu của tập đoàn Accor đã bước đầu thành công trong việc đầu tư khai thác và phát huy lợi thế cạnh tranh về dịch vụ ăn uống. Các sản phẩm du lịch ẩm thực được đầu tư kỹ lưỡng, chuyên nghiệp từ khâu lựa chọn nguồn nguyên vật liệu, kỹ thuật chế biến phải ti mỉ, bài trí cho đến cách phục vụ với mục tiêu cung ứng cho thực khách dịch vụ chất lượng cao nhất, thể hiện được đẳng cấp riêng và đặc biệt là mang đậm văn hoá ẩm thực truyền thống bản địa.
Định hướng này được hình thành và phát huy khi khách lưu trú trong khách sạn đến từ nhiều quốc gia khác nhau, có nhu cầu cao về trải nghiệm ẩm thực địa phương. Các khách sạn mang thương hiệu của tập đoàn Accor thì đối tượng khách chính là du khách nước ngoài nên nhu cầu tìm hiểu học hỏi và thưởng thức nghệ thuật, văn hoá ẩm thực tại khách sạn càng được đánh giá cao trong chuỗi trải nghiệm của họ. Có khách sạn đã tạo được điểm nhấn trong tâm trí khách thông qua việc cung cấp dịch vụ ẩm thực truyền thống, chất lượng cao, mở các khoá đào tạo về ẩm thực địa phương giúp cho khách quốc tế, không chỉ thưởng thức mà còn trực tiếp được trải nghiệm làm quen chế biến các món ăn truyền thống với sự hướng dẫn của các đầu bếp bản địa.
Cụ thể hoá các định hướng đó nên các khách sạn đều chú tâm đến:
Món ăn ngon và mang tính thẩm mỹ cao: ẩm thực Việt không chỉ là các sản phẩm ẩm thực đơn thuần mà còn đảm bảo về mặt dinh dưỡng và hình thức bài trí được nâng lên tầm thành những tác phẩm nghệ thuật. Ẩm thực Việt phải thể hiện đẳng cấp kết tinh hoa của dân tộc, thường được nhắc đến với phạm trù “ Nghệ thuật ẩm thực” (Gastronomy). Các món ăn phải được chọn nguyên liệu tươi ngon nhất để đáp ứng trải nghiệm ẩm thực đa dạng và đòi hỏi khắt khe của thực khách. Bên cạnh đó là phương pháp chế biến và trang trí món ăn cũng được đầu tư sáng tạo và tỉ mỉ đến từng chi tiết nhỏ. Để đạt được điều này, khách sạn thu hút và đào tạo một đọi ngũ đầu bếp đẳng cấp, chuyên nghiệp, đam mê nghệ thuật ẩm thực. Điều này được thể hiện qua việc rất nhiều nhân viên làm việc lâu năm tại khách sạn , với hơn 40% nhân viên nhà hàng làm việc trên 5 năm qua khảo sát.
Hình thức và khung cảnh phục vụ đa dạng: khách sạn có nhiều nhà hàng độc lập, chủ yếu phục vụ Buffet (vào bữa sáng và bữa trưa), gọi món và set meu( thực đơn lên sẵn món và có giá đi kèm theo đầu người hoặc theo mâm). Buffet trang trí đạo đáo, phong cảnh mới lạ, ăn tối lãng mạn. Nhân viên phục vụ được đào tạo bài bản với nhiều cách phục vụ như theo kiểu Nga (Russian service), theo kiểu Pháp (French service)…. Ăn món Việt nhưng phục vụ theo cả kiểu Á và kiểu Âu. Các món Việt tập trung vào phục vụ bữa ăn sáng trong cả 3 khách sạn. Chủ trương không mở 3 nhà hàng Việt Nam ở 3 khách sạn nhằm thu hút khách ở hai khách sạn còn lại quy tụ khách về một mối đó là nhà hàng Vườn hương vị của khách sạn Metropole. Phần lớn khách hàng biết đến khách sạn và nhà hàng Việt mang thương hiệu của tập đoàn Accor nhờ sách báo, tạp chí. Bên cạnh đó đến 70% khách hài lòng về dịch vụ, về cơ sở vật chất, về sản phẩm ẩm thực Việt. Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
Xây dưng thực đơn tỉ mỉ cả nội dung và hình thức. Trong quá trình thiết kế và xây dựng thực đơn luôn chú ý tới sang trọng và thẩm mỹ, bìa màu, có logo, giá cả ghi rõ ràng theo giá Việt Nam đồng. Màu sắc và phông chữ có sự hài hoà, trình bày bằng ngôn ngữ Việt, Pháp, Anh. Thực đơn uống được xây dựng riêng tạo cho khách sự thoải mái khi lựa chọn sản phẩm.
Luôn có món mới để du khách có thể theo đuổi, khám phá, tăng hứng thú cho thực khách. Các món cổ truyền và các món khách dễ ăn dễ lựa chọn như Phở, bánh cuốn, nem cuốn, nem rán v. v.v…luôn được duy trì chất lượng. Cùng với đó là các đồ uống đặc trưng của ẩm thực Việt Nam như bia Hà Nội, trà Sen, caphe Việt Nam cũng được duy trì vì rất nhiều khách ưa thích. Qua khảo sát thì hơn 96% khách lựa chọn món truyền thống, gần 90% khách lựa chọn đồ uống cổ truyền.
Bữa ăn có hàm lượng chất cân bằng, có lợi cho sức khoẻ: Đó là việc lên các set menu có tính cân đối giữa các thành phần chất bột, chất xơ, protein động vật, chất béo, chất khoáng… Đòi hỏi các bếp trưởng phải quan tâm đầu tư trong việc nghiên cứu và đưa vào thực đơn. Đặc biệt, với tình trạng thừa cân, béo phì ngày càng gia tăng thì các khách sạn của tập đoàn Accor đã tập trung lựa chọn nguyên liệu và chế biến nhằm hạn chế chất béo độc hại giúp thực khách lựa chọn các loại đồ ăn có lợi cho sức khoẻ (Healthy food). Toàn bộ đồ ăn hướng tới hải sản thay vì các món thịt, nhiều rau xanh, thức ăn có nhiều chất xơ, tìm sự cân bằng giữa protein động vật và protein thực vật, sử dụng ít đường, ít muối, không sử dụng bột ngọt.
Sử dụng thực phẩm sạch: với sự phát triển của nông nghiệp thì việc sử dụng các sản phẩm hoá học để hạn chế sâu bệnh, nâng cao năng xuất, tuy nhiên việc lạm dụng này mang đến nhiều hệ luỵ, ảnh hưởng đến sức khoẻ của thực khách. Để tránh được điều này thì bộ phận mua và nhập hàng hoá của các khách sạn chỉ nhập hàng của các các tập đoàn lớn cung cấp thực phẩm uy tín như siêu thị Metro, tập đoàn Vingroup….
2.3.2. Chính sách Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
Chính sách giảm giá trực tiếp trên sản phẩm: Nhằm phát triển mạng lưới khách hàng trong và ngoài nước, tạo cho khách hàng thói quen ăn uống tại khách sạn nhiều lần thì các khách sạn của tập đoàn Accor đã áp dụng thẻ hội viên (Advantage plus card ) áp dụng các chính sách khuyến mãi lớn trong ẩm thực:
- Khi khách vào nhà hàng phải xuất trình thẻ có chữ ký của hội viên trước khi ăn
- Mỗi bàn ăn áp dụng một thẻ và không có quyền chuyển nhượng
- Không áp dụng cho các ngày lễ lớn trong năm
Bàn ăn 1 người giảm 25% trên tổng số tiền thức ăn. Bàn 2 người giảm 50%, bàn 3 người giảm 33%, bàn 4 người giảm 25%, bàn hơn 10 người giảm 10% . Như vậy khi đi hơn một người, khách hàng chỉ phải trả hoá đơn cho những người còn lại, còn khách là được miễn phí
- Giam 15% hoá đơn thức uống cho tất cả các bàn
- Nếu khách đặt ăn cho nhóm từ 4 đến 10 người được tặng kèm 1 phiếu tặng bánh kem nặng ½ kg và giảm 40% hoá đơn thức ăn cho nhóm đó.
Đây thực sự là các quyền lợi thiết thực, trực tiếp mang đến cho khách hàng những giá trị đẳng cấp. Khách hàng vừa có một nơi sang trọng để ăn uống, giao lưu, tiếp khách, vừa tiết kiệm chi phí. Cho nên các nhà hàng trong các khách sạn luôn đặt kín chỗ, tạo cho kinh doanh dòng tiền luôn được luân chuyển, sản phẩm luôn mới, tay nghề và nghiệp vụ của các bộ phận như bếp, bàn, bar, lễ tân nhà hàng được nâng cao.
Chính sách bán dịch vụ lưu trú kết hợp với dịch vụ ăn uống: Khi khách mua phòng để lưu trú thì các phòng đều bao gồm ăn sáng trong giá phòng. Đây thực sự là một chiến lược đúng đắn thúc đẩy khai thác sản phẩm du lịch và đặc biệt là ẩm thực Việt. Hầu hết khách hàng đều không bỏ qua bữa sáng, tức là mức độ sử dụng của khách rất cao. Thực đơn bữa sáng chủ yếu là Buffet với gần một trăm món ăn, chia theo từng khu, thay đổi theo ngày. Món ăn Việt được bố trí ở khu trung tâm, trang trí rơm rạ với các nồi đất, có nhân viên đứng làm các món tại chỗ như tráng bánh cuốn… Đây cũng là quầy mà khách tập trung đông nhất.
Chính sách nhà hàng thuần Việt trong khách sạn: Để tập trung khách về một mối và qua đó giới thiệu được các dịch vụ, các khách sạn chỉ có một nhà hàng thuần tuý đồ ăn Việt Nam phục vụ cho buổi trưa và buổi tối. Quy mô trung bình, bài trí với màu sắc chủ đạo của tre xanh, lúa xanh Việt Nam, thực đơn ba miền, nhân viên bếp đứng nấu ăn cho khách trong nhà hàng mặc áo tứ thân, nhân viên phục vụ mặc áo dài truyền thống. Điều này thể hiện rất rõ trong nhà hàng Vườn hương vị (Spicies Garden) của khách sạn Metropole. Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
Chính sách xúc tiến quảng bá cho ẩm thực Việt Nam trong khách sạn:
Mở các lớp dạy nấu ăn các món ăn Việt Nam cho khách lưu trú:
Khách được hướng dẫn đi chợ, lựa chọn mua nguyên liệu và các gia vị, được hướng dẫn chế biến và cùng thưởng thức các tác phẩm của họ vừa làm xong.
Luôn đưa các món mới vào trong thực đơn
Tổ chức các hội chợ quê vào cuối năm: Cho các đơn vị kinh doanh nhà hàng bên ngoài đảm bảo các tiêu chuẩn của tập đoàn đưa ra được mang đồ ăn vào trong khách sạn bán ở một khu vực nhất định, mời các làng nghề truyền thống tham gia như Bát tràng, Lụa Hà Đông…
Tổ chức các phiên chợ vùng cao ngay trong lòng khách sạn: Đón các cô gái dân tộc vùng cao về khách sạn ăn nghỉ và cho bày bán các đồ trang sức bằng Bạc của họ. Song song đó các nhà hàng đều bán các món ăn của vùng cao như xôi màu, rau xanh vùng cao….
2.3.3. Nhận xét chung về khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam của 3 khách sạn
2.3.3.1. Khách sạn Sofitel Legend Metropole Ha Noi
- Điểm mạnh:
Nhà hàng Spicies Garden là nhà hàng chuyên món Việt Nam nổi tiếng trong khách sạn và tại thị trường Hà Nội. Nhà hàng đã khẳng định được thương hiệu của nhà hàng có chất lượng cao về món ăn và về chất lượng phục vụ. Nhà hàng có nhiều điểm mạnh trong quá trình khai thác các sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam:
Cơ sở hạ tầng sang trọng, tinh tế, đầu tư bài bản, rõ nét: Nằm trong giữa lòng khách sạn, hòa quyện với màu xanh trắng chủ đạo chủa khách sạn thì nhà hàng được trang trí nổi bật với màu xanh của lá lúa, các mái vòm cửa kính vẫn giữ màu trắng chủ đạo, sân vườn nhiều cây thế rất đẹp. Nhà hàng quy hoạch khu bày và chế biến buffet rất khoa học đảm bảo cho thực khách dễ dàng di chuyển khi lấy đồ mà vẫn cảm nhận được đang lạc vào một không gian thuần túy Việt Nam vừa truyền thống, vừa hiện đại.
Sự độc đáo trong trang trí: Ngay cạnh cửa ra vào của nhà hàng có một khu trưng bày với bộ bàn ghế tre, trên bàn có các loại gia vị trong chế biến món ăn của người Việt như tỏi, hành, xả, ớt, lá húng, lá mùi, quế, hồi, thảo quả, các loại đậu…đây là vườn hương vị thu nhỏ giúp khách du lịch quốc tế có thể khám phá mùi vị ngay tại chỗ.
Sự kết hợp hài hòa giữa con người và khung cảnh, tổng thể và chi tiết: màu khăn trải bàn của đèn tường, của lưng ghế tạo nét chấm phá làng quê Việt Nam. Nhưng nét đặc trưng của thương hiệu MH (Metropole Hotel) không bị mất đi qua màu sắc của khung cửa số. Tay vịn ghế, các loại ly, cốc trên bàn, thiết kế menu, lọ hoa nhỏ trên bàn.
Nhân viên nhà hàng được đào tạo bài bản, chuyên nghiệp: Giỏi tay nghề theo tiêu chuẩn phục vụ của tập đoàn Accor, tiếng Anh giao tiếp lưu loát vừa tư vấn đủ định lượng cho khách vừa có thể giao lưu trò chuyện với khách. Thái độ của nhân viên rất cởi mở, thân thiện vượt hơn cả sự mong đợi của khách (nhiều khách hàng đã đánh giá). Đồng phục của nhân viên được thiết kế riêng với áo dài cách tân: tay và vạt ngắn đi đủ thuận tiện cho việc phục vụ, loại vải satin không nhăn không nhàu, màu đỏ rượu vang. Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
Thực đơn phong phú đậm sắc 3 miền Việt Nam. Các món ngon Hà Nội được thể hiện ngay trang đầu của thực đơn giúp khách du lịch quốc tế sau khi thuộc địa danh Hà Nội rồi thì dễ dàng lựa chọn món ăn Hà Nội. Bên cạnh đó nhà hàng cũng thu hút được rất nhiều khách nội địa là các thương gia nên hiệu quả khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại nhà hàng rất cao. Lượng khách đông vào khoảng từ tháng 9 đến tháng 3 năm sau.
Sự kết nối thông tin giữa các khách sạn trong tập đoàn Accor rất hiệu quả: nhà hàng nhận được rất nhiều bàn đặt từ các khách sạn thuộc cùng tập đoàn như Sofitel plaza, Hotel De L’Opera, Novotel…
Với các điểm mạnh trên đã tạo nên sự thành công cho nhà hàng.
- Điểm yếu
Dẫu nhà hàng Spicies garden có nhiều mặt tích cực trong khai thác các sản phẩm du lịch ẩm thực Việt, tuy nhiên vẫn còn một số hạn chế.
Thứ nhất, giá các món ăn tại nhà hàng khá cao, trung bình 75$/1 người chi tiêu cho một bữa ăn, do khách sạn trong chủ trương kinh doanh của mình hướng tới khách hàng có khả năng chi trả cao. Rất nhiều khách không lưu trú trong khách sạn cũng khó thường xuyên dùng bữa tại nhà hàng.
Thứ hai, thực đơn của nhà hàng chưa đa dạng theo từng miền nên khách rất khó phân biệt vị đặc trưng của 3 miền Việt Nam. Trong cách bài trí Buffet buổi sáng chưa thể hiện rõ món đó của vùng nào mà chỉ tập trung mang tính tổng hợp.
Thứ ba, thiết kế thực đơn không đi kèm hình ảnh nên không thực sự hấp dẫn
Thứ tư, còn một số nhân viên chưa có kiến thức về các món ăn miền Trung và miền Nam nên khi giới thiệu cho khách rất chung chung. Nhân viên nhà hàng đôi khi không nắm rõ các chính sách ưu đãi áp dụng trong nhà hàng nên câu trả lời không đồng nhất, gây hiểu lầm cho khách hàng. Ví dụ, khi khách ăn xong, nếu sử dụng thẻ Advantage plus của tập đoàn Accor thì được giảm giá bao nhiêu phần trăm đồ ăn và bao nhiêu phần trăm đồ uống. Rất nhiều nhân viên trong nhà hàng không thuộc chính sách này.
2.3.3.2. Khách sạn Sofitel plaza Ha Noi Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
- Điểm mạnh:
Khách sạn thu hút một lượng khách đáng kể như vậy không thể không kể đến chất lượng các món ăn ở đây. Các đầu bếp Á, Âu được trải qua các các khóa đào tạo do các đầu bếp nước ngoài giảng dạy, được học hỏi từ các đầu bếp của các khách sạn cùng tập đoàn như khách sạn Metropole. Họ là những người có óc sáng tạo, tâm huyết với nghề, dồn hết tâm trí vào các món ăn ngon, đem lại sự hài lòng cho các thực khách kể cả những vị khách khó tính nhất.
Bên cạnh các đầu bếp nước ngoài và các món ăn Âu nổi tiểng như Cua bỏ lò phomai, Vịt sốt cam đã tạo nên thương hiệu của nhà hàng Brassier thì các đầu bếp Việt đã mang cho thực khách gần xa hương vị đậm đà, độc đáo của tinh hoa ẩm thực Việt qua các món như chả cá lăng Việt Trì, bún bò Huế, cá kho riềng, cơm tám Hải Hậu…
Thưởng thức món ăn ngon không chỉ là thưởng thức mùi vị của món ăn mà còn thưởng thức nghệ thuật trang trí, bày biện. Món ăn Việt trong khách sạn được trang trí như dùng đĩa hình vuông Bát Tràng, bát tô Bát Tràng có in logo của khách sạn… thực sự đã để lại ấn tượng khó quên trong lòng thực khách. Đến với các nhà hàng trong khách sạn, thực khách mới cảm nhận được rằng ẩm thực không chỉ là ăn uống đơn thuần đáp ứng nhu cầu cơ bản của con người mà còn được nâng lên thành một nghệ thuật, nghệ thuật ăn uống và thưởng thức món ăn.
Ngoài ra, một yếu tố cũng được coi trong trong phục vụ ăn uống trong khách sạn đó là vệ sinh an toàn thực thẩm. Hàng ngày có đội tiêu chuẩn vệ sinh đi kiểm tra thường xuyên, nhắc nhở, duy trì vệ sinh khu vực chế biến, khu vực nhà hàng. Nhân viên Food and Beverage được tập huấn đầy đủ các chương trình của Bộ y tế. Các món ăn chế biến hàng ngày đều có lưu vật phẩm để nếu có vấn đề gì xảy ra có thể nhanh nhất giải quyết, hỗ trợ khách hàng. Trước mỗi mùa du lịch đông khách, đặc biệt là dịp cuối năm thì khách sạn luôn mời các chuyên gia trong ngành y tế về chia sẻ các vấn đề nóng xã hội quan tâm về vệ sinh an toàn thực phẩm. Các chương trình này rất hữu hiệu giúp nhân viên nâng cao nhận thức, nắm được xu hướng chung trong ẩm thực.
Tổng nhân viên phục vụ trong khối ăn uống của khách sạn có 60 nhân viên. Trong đó có 1 giám đốc bộ phận ăn uống, 1 trợ lý giám đốc, 3 quản lý nhà hàng, 6 giám sát và còn lại là nhân viên. Họ là những người rất trẻ, rất nhiệt tình, năng động trong công việc cùng với sự mến khách và thân thiện vốn có của người Việt Nam.
- Điểm yếu:
Nhà hàng Ming Palace là nhà hàng mang đậm phong cách Trung Hoa từ bài trí sắp xếp bàn ghế, âm nhạc, kiến trúc, trang phục, cách phục vụ đều toán lên văn hóa Trung Hoa, đây là lợi thế của nhà hàng. Tuy nhiên trong thực đơn của nhà hàng có rât nhiều món ngon của Việt Nam cũng là sự mạo hiểm và có không ít bất lợi trong việc khai thác các sản phẩm du lịch ẩm thực Việt. Việc đặt lên bàn ăn 2 nền văn hóa ẩm thực lâu đời làm cho khách hàng khó lựa chọn và đôi khi ẩm thực của 2 nền văn hóa bị pha trộn, khó phân biệt để lưu lại trong tiềm thức của khách hàng.
Nhân viên nhà hàng cũng rất vất vả để học về các nguyên liệu, cách nấu, giá trị của món ăn Việt – Trung. Nên có nhiều nhân viên còn nhầm lẫn, thấy công việc quá khó để thích nghi, nên hệ số chuyển việc ở nhà hàng cao. Điều này ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ của nhà hàng. Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
Do mục tiêu của nhà hàng là hướng tới đẩy mạnh ẩm thực Trung Hoa nên việc đưa ra các chương trình ẩm thực đặc sắc Việt khó thực hiện.
2.3.3.3. Khách sạn De L’Opera Ha Noi
- Điểm mạnh:
Là khách sạn trẻ, mới đưa vào hoạt động trong vài năm gần đây nên khách sạn được liệt kê vào các khách sạn có thiết kế độc đáo, xu hướng trang trí hiện đại, cạnh tranh về dịch vụ. Tuy ẩm thực Việt Nam không rõ nét như khách sạn Metropole và cũng không song hành cùng ẩm thực Trung Hoa trong nhà hàng Ming Palace của khách sạn Sofitel plaza, nhưng khách sạn cũng có rất nhiều điểm mạnh khi phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam.
Nhà hàng Satine phục vụ các món Việt Nam trong tổng thể quầy Buffet chỉ từ 10 món trở lại, tuy ít về số lượng nhưng chất lượng và trang trí rất độc đáo. Nếu các món Âu được trưng bày trong các khay kính, khay inox thì các món Việt được trưng bày trong các niêu đất nhưng ấn tượng với các thìa, muôi múc các nguyên liệu đó. Bát, đĩa phục vụ cho khách lấy đồ ăn Việt Nam được thiết kế riêng với hình vuông của bánh chưng, tròn của quả dừa, hình chữ S của kiểu dáng Việt Nam. Khi thực khách lấy đồ ăn trên các quầy vào các dụng cụ đó, sẽ cảm nhận được món ăn truyền thống trên các dụng cụ hiện đại mà chưa có khách sạn nào ở Hà Nội có được. Đến khi ăn xong nếu thực khách gọi một ấm trà Vietnamese green tea (Trà xanh Việt Nam) cũng sẽ phải gật gù với hương vị của trà và ngạc nhiên sao có bộ ấm chén đẹp đến thế.
Màu sắc chủ đạo của khách sạn là màu trắng và các nhà hàng, cà phê đều lấy màu trắng làm chủ đạo. Tuy nhiên bát, đĩa có màu trắng, màu đen, màu đỏ làm cho nhà hàng sinh động, ấm cúng.
Trong thực đơn của nhà hàng Satine có chung nhất 1 loại set menu các món Việt:
- Nộm hoa chuối thịt gà
- Nem rán Hà Nội
- Cá quả kho tộ
- Canh chua thịt nạc
- Rau muống xào tỏi
- Cơm tám
- Hoa quả tổng hợp
Với giá 55$/1 khách. Áp dụng cho 2 khách trở lên. Thực đơn được dịch sang tiếng Anh và tiếng Pháp.
Đây chính là nguyên nhân dẫn đến sự thành công của khách sạn khi không quá dàn trải các món ăn và thực đơn. Món Việt ít nhưng chất lượng và độc đáo. Tuy nhiên đầu bếp khách sạn cũng rất sẵn lòng chế biến các món ngoài thực đơn cho khách (trong trường hợp bếp có đủ các nguyên liệu). Các món ăn trong nhà hàng đều ngon mắt, vừa đảm bảo yếu tố thẩm mỹ, vừa đảm bảo giá trị dinh dưỡng, khẩu vị nhưng vẫn giữ được hương vị Việt. Nhân viên có sự đào tạo về hiểu biết món ăn và tư vấn order (chọn món) đầy đủ cho khách. Khách sạn áp dụng tiêu chuẩn nếu có khách ăn kiêng thì bếp trưởng ra tư vấn trực tiếp hoặc cho khách ngay số điện thoại của bếp trưởng. Đây là cách làm tạo nên sự tin tưởng tuyệt đối của khách hàng về khẩu vị các món Việt Nam. Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
Nhân viên phục vụ cũng là điểm mạnh của khách sạn De L’Opera Ha Noi, nhanh nhẹn, nhiệt tình, chu đáo và đầy chuyên nghiệp. Tuy 3 khách sạn thuộc tập đoàn Accor thì khách sạn De L’Opera khai thác được ít các sản phẩm du lịch ẩm thực Việt. Một phần do khách sạn không đầu tư bài bản một bếp trưởng người Việt như khách sạn Metropole mà chỉ lấy giám sát bếp phụ trách món Việt. Cho nên món ăn họ ra còn ít, đơn giản, chủ yếu là món Hà Nội mà chưa bật lên được các món ở miền Trung và miền Nam.
- Điểm yếu:
Nhân viên, tuy đã được đào tạo bài bản nhưng chưa chuyên sâu về ẩm thực Việt Nam nên khi khách hỏi còn lung túng không biết trả lời. Các từ tiếng Anh chuyên sâu về ẩm thực như tác dụng của món ăn, thành phần và nguyên liệu của món ăn chưa được đưa vào đào tạo cho nhân viên.
Thực đơn thiết kế trang bìa đầu và trang cuối rất đẹp, lạ, hình dáng hiện đại, tuy nhiên menu cũng không có hình ảnh đi kèm nên thiếu hấp dẫn và khách hàng khó lựa chọn.
Khách sạn có sân vườn rất đẹp giữa lòng khách sạn nhưng chưa có nhiều các chương trình ẩm thực theo chủ đề để thu hút khách. Điều này làm hạn chế việc quảng bá ẩm thực Việt Nam trong khách sạn.
Tiểu kết chương 2 Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
Kinh doanh khách sạn giữa các tập đoàn lớn tại địa bàn Hà Nội như tập đoàn Hilton, tập đoàn Continental, Sheraton, Mariot v.v.v… tập đoàn Accor luôn có những chiến lược trong kinh doanh riêng của mình. Dịch vụ lưu trú trong các khách sạn của tập đoàn luôn hướng tới sự chuyên nghiệp, trang thiết bị được nhập khẩu từ châu Âu. Dịch vụ bổ sung trong các khách sạn của tập đoàn như bể bơi, massage…,dịch vụ ẩm thực sôi động, trang trí hấp dẫn, món ăn đa dạng, có trọng điểm… Với ba dịch vụ chính trong khách sạn được khai thác như vậy với phân khúc khách cao cấp, chủ yếu là khách du lịch quốc tế đã giúp cho các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội đạt được những danh hiệu cao qua sự bình chọn của các tạp chí lớn về du lịch như Trip advisor, lovely planet…
Sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam được khai thác trong các khách sạn qua các nhà hàng theo những cách khác nhau. Có nhà hàng chuyên về ẩm thực Việt, có nhà hàng pha trộn ẩm thực Việt với ẩm thực các nước khác tạo nên một thị trường ẩm thực sống động, nhiều mầu sắc hướng tới đáp ứng mọi nhu cầu khác nhau về ẩm thực. Tuy nhiên các nhà hàng khai thác dịch vụ ẩm thực Việt đều có điểm chung là chất lượng món ăn luôn được quan tâm hàng đầu từ lựa chọn nguyên liệu, công thức chế biến, trang trí và dụng cụ bày đồ ăn bắt mắt để mang sản phẩm đến thực khách. Nhân viên phục vụ được đào tạo theo quy trình của tập đoàn, không chỉ giỏi tay nghề, có kiến thức chuyên sâu về món ăn và đồ uống để tự tin giới thiệu cho khách hàng mà còn có thái độ làm việc chuyên nghiệp, luôn lấy sự hài lòng của khách hàng làm phương châm phục vụ.
Tuy nhiên, con đường nào đi cũng có ưu điểm và nhược điểm. Vì thế trong chương 2 này tác giả ngoài việc chỉ rõ cách thức khai thác dịch vụ ẩm thực chung và đi sâu vào phân tích khai thác dịch vụ ẩm thực Việt trong 3 khách sạn với các điểm mạnh và điểm chưa mạnh trong từng khách sạn. Trên cơ sở đánh giá, tìm hiểu nguyên nhân ảnh hưởng đến thực tế đó làm cơ sở cho các đề xuất và kiến nghị tại chương 3 của luận văn. Luận văn: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam.
XEM THÊM NỘI DUNG TIẾP THEO TẠI ĐÂY:
===>>> Luận văn: Giải pháp đẩy mạnh khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam