Luận văn: Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại các khách Sạn

Chia sẻ chuyên mục Đề Tài Luận văn: Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại các khách Sạn hay nhất năm 2024 cho các bạn học viên ngành đang làm luận văn thạc sĩ tham khảo nhé. Với những bạn chuẩn bị làm bài luận văn tốt nghiệp thì rất khó để có thể tìm hiểu được một đề tài hay, đặc biệt là các bạn học viên đang chuẩn bị bước vào thời gian lựa chọn đề tài làm luận văn thì với đề tài: Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực Việt nam tại các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoản Accor ở Hà Nội dưới đây chắc chắn sẽ giúp cho các bạn học viên có cái nhìn tổng quan hơn về đề tài sắp đến.

MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài

Trong đời sống của con người, ẩm thực không chỉ là văn hóa mà còn hàm chứa những triết lý. Câu tục ngữ từ xa xưa “Học ăn, học nói, học gói, học mở ”chủ yếu muốn nhắc cho người bước vào đời thì khâu đầu tiên là “Học ăn”, ở các nước trên thế giới ngoài quan niệm dân gian thì các nhà chuyên môn, những người yêu thích ẩm thực lại cho rằng ẩm thực là niềm hạnh phúc của tạo hóa dành cho con người. Do vậy mỗi dân tộc trong quá trình hình thành và phát triển của mình đều có phong cách ẩm thực với những đặc thù nhất định. Con người ngày nay có nhiều điều kiện để đi du lịch. Một trong những nhu cầu khi đi du lịch là được khám phá ẩm thực.

Nghệ thuật ẩm thực đa dạng là một trong những lý do thu hút khách du lịch. Một điều dễ thấy là du khách mỗi khi đến các điểm du lịch không chỉ mong muốn khám phá những điều mới lạ mà còn mong muốn được thưởng thức ẩm thực của những nơi này. Âm thực có sức thu hút khách du lịch rất lớn. Chính vì vậy, văn hóa ẩm thực được coi như là một tài nguyên du lịch, thu hút những du khách muốn tìm hiểu văn hóa nói chung và văn hoá ẩm thực nói riêng của một quốc gia, một vùng miền. Do vậy, mỗi khi đi du lịch khách thường tìm cho mình một khách sạn nơi trung tâm để vừa dễ dàng di chuyển vừa thoả mãn việc yên tâm lưu trú và thoả thích thưởng thức ẩm thực của nơi đến đó. Khách sạn là một doanh nghiệp kinh doanh du lịch, cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung. Dịch vụ ăn uống trong khách sạn luôn dành được sự quan tâm đầu tiên của du khách khi họ đến lưu trú. Cùng với rất nhiều tập đoàn khách sạn khác đầu tư mạnh vào thị trường Hà Nội như Hilton, Starwood, Sheraton… thì tập đoàn Accor khi đầu tư vào thị trường Hà Nội cũng nhìn thấy rất rõ tiềm năng du lịch nơi đây. Accor là tập đoàn kinh doanh khách sạn toàn cầu của Pháp, một thương hiệu lớn. Hiện tại, trên thế giới họ có 4000 khách sạn, ở Việt Nam có 25 khách sạn và ở Hà nội có 5 khách sạn, đó là Sofitel legend Metropole Ha Noi; Sofitel Plaza Ha Noi; Hotel De L’Opera Ha Noi; Hotel Pullman (ở phố Cát Linh), Novotel Hotel (ở phố Duy Tân, Cầu giấy). Với chiến lược kinh doanh đáp ứng nhu cầu khách quốc tế lớn lưu trú trong khách sạn, tập đoàn Accor đã đầu tư và phát triển thương hiệu, chuyển nhượng thương hiệu khách sạn trên toàn thế giới trong đó có Việt Nam. Trong kinh doanh khách sạn thì các sản phẩm du lịch ẩm thực Việt tại các nhà hàng được chú trọng nhằm thỏa mãn nhu cầu của thực khách, giúp họ tìm hiểu văn hóa Việt Nam, chi tiêu nhiều hơn trong quá trình lưu trú, phát triển kinh doanh khách sạn. Luận văn: Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại các khách Sạn.

Tập đoàn Accor đầu tư mạnh chuyển nhượng thương hiệu vào các khách sạn ở thị trường Hà Nội vì Hà Nội không chỉ là trung tâm văn hoá, chính trị của cả nước mà nơi đây còn là điểm đến thu hút khách du lịch rất lớn. Sự thu hút khách du lịch là do Hà Nội có các di sản văn hoá, công trình kiến trúc, cơ sở hạ tầng và các loại phương tiện thuận tiện khi di chuyển, các tiện nghi dịch vụ, hình ảnh của thành phố thủ đô…. Nơi đây có rất nhiều khách sạn, nhà hàng khai thác ẩm thực trong hoạt động kinh doanh của mình. Âm thực Hà Nội nói riêng và ẩm thực của nước Việt Nam nói chung đều mang lại các trải nghiệm tuyệt vời tới khách hàng.

Xuất phát từ những lý do trên, tác giả chọn đề tài “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực Việt nam tại các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoản Accor ở Hà Nội” làm luận văn thạc sĩ của mình.

CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM ĐẾN DỊCH VỤ

===>>> Dịch Vụ Viết Thuê Luận Văn Thạc Sĩ Ngành Du Lịch

2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

Ý nghĩa lý luận: Luận văn đã hệ thống hoá những vấn đề cơ bản về kinh doanh khách sạn, về sản phẩm du lịch ẩm thực với cách thức khai thác, đặc điểm của sản phẩm du lịch ẩm thực trong kinh doanh khách sạn. Luận văn đã đánh giá được tiềm năng và nhu cầu về sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam trong các khách sạn kinh doanh theo hình thức nhượng quyền liên doanh, liên kết.

Ý nghĩa thực tiễn: Luận văn đã chỉ ra được các vấn đề ưu và nhược trong khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực để đưa ra các biện pháp vận dụng vào thực tế các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội, từ đó xây dựng, đề xuất tám giải pháp và kiến nghị nhằm phát triển khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội.

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Luận văn tập trung nghiên cứu những vấn đề lý luận và thực tiễn về kinh doanh khách sạn với dịch vụ ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn nhượng quyền thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội.

Phạm vi nghiên cứu:

Phạm vi nội dung: Luận văn tập trung nghiên cứu những vấn đề lý luận và thực tiễn về kinh doanh khách sạn với dịch vụ ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn nhượng quyền thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội.

Phạm vi không gian: Luận văn nghiên cứu thực trạng khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam tại 3 khách sạn là Sofitel Legend Metropole, Sofitel Plaza, De L’ Opera nhượng quyền thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội. Đây là 3 khách sạn 5 sao của tập đoàn Accor. Luận văn: Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại các khách Sạn.

Phạm vi về thời gian: Luận văn sử dụng các tài liệu thứ cấp về kinh doanh khách sạn, về dịch vụ ẩm thực, đồng thời tiến hành khảo sát, thu thập số liệu sơ cấp trong giai đoạn 2022 đến 2024 của việc khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam thuê thương hiệu Accor ở Hà Nội trong 3 khách sạn là Sofitel Legend Metropole, Sofitel Plaza, De L’ Opera.

4. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu

Mục tiêu nghiên cứu: Trong bối cảnh hiện nay, nghiên cứu và khai thác các sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn nhượng quyền là một chiến lược cạnh tranh hiệu quả trong kinh doanh khách sạn. Luận văn tập trung nghiên cứu cách khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam trong các khách sạn nhượng quyền thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội, từ đó đưa ra hệ thống giải pháp và kiến nghị để hoạt động kinh doanh khách sạn đạt hiệu quả.

Nhiệm vụ nghiên cứu:

Khái quát, hệ thống hoá những vấn đề lý luận cơ bản về kinh doanh khách sạn, về dịch vụ ẩm thực, đặc điểm và hình thức khi khai thác ẩm thực Việt trong kinh doanh khách sạn.

Phân tích và đánh giá thực trạng khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực Việt trong 3 khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội từ năm 2022 đến 2024 để chỉ ra các hạn chế và nguyên nhân làm căn cứ để cải thiện việc khai thác sản dịch vụ ẩm thực Việt trong các khách sạn nhượng quyền này.

Xây dựng, đề xuất những giải pháp, những kiến nghị nhằm khai thác hiệu quả dịch vụ ẩm thực Việt tại các khách sạn nhượng quyền của tập đoàn Accor ở Hà Nội.

5. Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Cho đến nay, đã có rất nhiều tác giả nghiên cứu, xuất bản về ẩm thực Việt Nam và chế biến món ăn như: Băng Sơn, Mai Khôi, Nguyễn Thị Bảy, Hoàng Minh Khang, Lê Anh Tuấn, Hoàng Trọng Dũng…

Nhiều tác giả nghiên cứu chuyên sâu về ẩm thực Việt trong hoạt động kinh doanh khách sạn : Trịnh Xuân Dũng, Nguyễn Tuấn Ngọc, Nguyễn Trọng Đặng, Vũ Đức Minh..

Bên cạnh đó có các tác giả như Trương Đình Chiến, Lê Anh Cường, Vũ Chí Lộc, Nguyễn Quốc Thịnh… nghiên cứu về thương hiệu, chuyển nhượng thương hiệu.

Ngoài ra, có một số công trình nghiên cứu xây dựng sản phẩm du lịch Việt Nam có tính cạnh tranh trong khu vực và quốc tế (Đề tài nghiên cứu khoa học cấp Bộ của tác giả Đỗ Cẩm Thơ); Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ khách sạn ở nước ta hiện nay của tác giả Phạm Xuân Hậu. Có rất nhiều bài báo đăng tải trên các tạp chí viết về sản phẩm du lịch ẩm thực như tác giả Hà Thanh Hải, Lê Anh Tuấn Không dừng lại ở việc kế thừa một số nghiên cứu về ẩm thực, về sản phẩm du lịch ẩm thực, về kinh doanh khách sạn với sản phẩm ẩm thực, luận văn tập trung hướng tới đối tượng là dịch vụ ẩm thực Việt làm cơ sở cho việc phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực Việt trong 3 khách sạn nhượng quyền thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội. Vì vậy, đây là một hướng đi mới nên chắc chắn còn nhiều thiếu sót, rất mong được các tác giả khác quan tâm, hoàn thiện trong các công trình nghiên cứu lần sau. Luận văn: Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại các khách Sạn.

6. Phương pháp nghiên cứu

Để hoàn thành đề tài này, tác giả đã sử dụng phương pháp nghiên cứu duy vật biện chứng làm nền tảng nghiên cứu. Theo đó, đề tài đã thực hiện trên cơ sở kết hợp nghiên cứu lý thuyết và thực tiễn.

Trong đó:

Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp và xử lý tư liệu, số liệu, nghiên cứu các tài liệu có sẵn, sách báo tạp chí, các trang Web điện tử, các thông tin liên quan đến hoạt động quảng bá, xúc tiến cho các nhà hàng, khách sạn…. . Dựa trên cơ sở đó đưa ra được những khái niệm chung nhất liên quan đến đề tài nghiên cứu về kinh doanh khách sạn, về dịch vụ ẩm thực trong khách sạn.

Khảo sát thực tế : Thu thập dữ liệu sơ cấp bằng việc trực tiếp đến khảo sát tại 3 khách sạn để lựa chọn, thu thập thông tin qua các phương pháp quan sát, các cuộc tiếp xúc và phỏng vấn trực tiếp với khách hàng, với nhân viên, trưởng các bộ phận và giám đốc phụ trách bộ phận của 3 khách sạn nghiên cứu.

Phương pháp chuyên gia: Tham khảo ý kiến của những chuyên gia hoạt động lâu năm trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống Âu, Á, đặc biệt là các món ăn Việt Nam trong khách sạn.

Phương pháp phân tích, tổng hợp và khái quát hoá nhằm làm sáng tỏ và cụ thể hoá nội dung nghiên cứu.

7. Bố cục của luận văn

Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo, phụ lục, phần nội dung chính của công trình này gồm 3 chương.

Chương 1: Cơ sở lý luận chung về kinh doanh khách sạn và dịch vụ ẩm thực trong khách sạn.
Chương 2: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội.
Chương 3: Một số giải pháp đẩy mạnh khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà nội.

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ KINH DOANH KHÁCH SẠN VÀ DỊCH VỤ ẨM THỰC TRONG KHÁCH SẠN

1.1. Kinh doanh khách sạn

1.1.1. Khái niệm kinh doanh khách sạn Luận văn: Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại các khách Sạn.

Theo giáo trình “Quản trị kinh doanh khách sạn’’ của Khoa Du lịch và khách sạn Trường Đại học Kinh tế Quốc dân “Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng các nhu cầu ăn, nghỉ và giải trí của họ tại các điểm du lịch nhằm mục đích có lãi” [11, tr 12].

Việc phân loại khách sạn theo nhiều tiêu chí như theo vị trí địa lý, theo mức độ cung cấp dịch vụ, theo mức giá bán sản phẩm lưu trú, theo quy mô của khách sạn, theo hình thức sở hữu và quản lý. Theo tiêu chí hình thức sở hữu và quản lý ở Việt Nam đang tồn tại 3 loại là khách sạn tư nhân, khách sạn nhà nước, và khách sạn liên doanh liên kết (khách sạn cổ phần trong nước hoặc liên kết với nước ngoài). Trên thế giới theo tiêu chí này có 2 loại là khách sạn độc lập và khách sạn liên kết. Khách sạn độc lập là những khách sạn do cá nhân hay một hãng (tổ chức, công ty TNHH) đầu tư xây dựng, mua sắm trang thiết bị, tự điều hành kinh doanh và tự chịu trách nhiệm về kết quả kinh doanh cuối cùng của nó. Khách sạn liên kết gồm 2 loại: liên kết về sở hữu hoặc liên kết về quản lý. Khách sạn liên kết về sở hữu (khách sạn cổ phần) là khách sạn do 2 hay nhiều cá nhân, tổ chức hay công ty TNHH cùng chung vốn đầu tư, mua sắm trang thiết bị, việc điều hành quản lý và kết quả kinh doanh cuối cùng của nó phụ thuộc vào tỷ lệ góp vốn của các thành viên chủ đầu tư. Khách sạn liên kết về quản lý được chia làm 2 loại: Khách sạn hợp tác đặc quyền (chuyển nhượng thương hiệu – Franchise Hotel) và khách sạn hợp đồng quản lý (Managerment Contract Hotel). Trong thực tế nhiều khách sạn sử dụng tất cả các liên kết, gọi là khách sạn liên kết hỗn hợp.

Ở Việt Nam, theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4391: 2018 về xếp hạng khách sạn của Tổng cục Du lịch Việt Nam: căn cứ theo vị trí, kiến trúc, trang thiết bị tiện nghi, dịch vụ, người quản lý và nhân viên phục vụ, an ninh, an toàn, bảo vệ môi trường và vệ sinh an toàn thực phẩm, khách sạn được xếp theo 5 hạng: 1 sao, 2 sao, 3 sao, 4 sao và 5 sao.

Hoạt động kinh doanh khách sạn lúc đầu chỉ là hoạt động kinh doanh đảm bảo chỗ ngủ qua đêm có trả tiền, nhưng sau đó do nhu cầu của khách hàng nên khách sạn tổ chức thêm hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống. Cùng với sự phát triển của hoạt động du lịch, sự đa dạng trong hoạt động kinh doanh của ngành là điều kiện cho các cuộc hội họp, cho các hoạt động vui chơi giải trí…được mở ra trong các khách sạn. Do vậy, kinh doanh khách sạn có thêm tổ chức các dịch vụ bổ sung (dịch vụ giải trí, thể thao, y tế, dịch vụ chăm sóc sắc đẹp, dịch vụ giặt là, dịch vụ phuc vụ đồ ăn thức uống tại phòng, dịch vụ đưa đón khách ở sân bay, dịch vụ tư vấn du lịch tại điểm v.v.v….).

Vậy các dịch vụ trong hoạt động kinh doanh khách sạn gồm:

+ Kinh doanh dịch vụ lưu trú
+ Kinh doanh dịch vụ ăn uống
+ Kinh doanh dịch vụ bổ sung

Trong kinh doanh khách sạn, có 2 quá trình sản xuất và tiêu thụ các dịch vụ thường đi cùng với nhau. Phần lớn các dịch vụ khách hàng đều phải trả tiền, tuy nhiên để tăng sự hài lòng và mong muốn khách hàng quay lại nên các khách sạn thường cung cấp các dịch vụ miễn phí như chuyển báo lên tận phòng, đánh giầy, dịch vụ cung cấp thông tin, dịch vụ chăm sóc khách hàng.

Các sản phẩm trong kinh doanh khách sạn không chỉ là các sản phẩm và dịch vụ do khách sạn tự đảm nhiệm mà còn kinh doanh các sản phẩm thuộc nghành và lĩnh vực khác của nền kinh tế quốc dân như nông nghiệp, công nghiệp chế biến, dịch vụ bưu chính viễn thông, dịch vụ vận chuyển… Luận văn: Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại các khách Sạn.

1.1.2. Đặc điểm kinh doanh khách sạn

Kinh doanh khách sạn có các đặc điểm sau:

Thứ nhất, kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch tại các điểm du lịch: Nơi có tài nguyên du lịch sẽ thúc đẩy con người đi du lịch, mà khách hàng của khách sạn là khách du lịch cho nên khách sạn thường được tiến hành thành công ở nơi đây. Do vậy, tài nguyên du lịch có ảnh hưởng mạnh đến kinh doanh của khách sạn, đến quy mô, thứ hạng của khách sạn. Chính vì vậy các nhà đầu tư phải nghiên cứu kỹ các thông số của tài nguyên du lịch với những nhóm khách hàng mục tiêu và khách hàng tiềm năng. Bên cạnh đó quy mô kiến trúc, đặc điểm cơ sở vật chất… của khách sạn ở điểm du lịch cũng ảnh hưởng đến giá trị của tài nguyên.

Thứ hai, kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng vốn đầu tư lớn: Do yêu cầu chất lượng cao của sản phẩm, cơ sở vật chất, sang trọng của trang thiết bị để đưa đến thứ hạng của khách sạn và là nguyên nhân đẩy chi phí lên cao.

Thứ ba, kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng lao động trực tiếp tương đối lớn: Do sản phẩm của khách sạn chủ yếu mang tính dịch vụ nên chỉ thực hiện bởi nhân viên trong khách sạn, họ có chuyên môn khá cao, thời gian lao động phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách, thời gian làm việc cả ngày.

Thứ tư, kinh doanh khách sạn mang tính quy luật: kinh doanh khách sạn chịu sự chi phối của một số nhân tố như quy luật tự nhiên, quy luật kinh tế xã hội, quy luật tâm lý con người v.v…do vậy cũng tác động tích cực và cả tiêu cực đối với kinh doanh khách sạn.

Bên cạnh đó, kinh doanh khách sạn cũng có một số nét đặc trưng cơ bản như phục vụ ăn uống cho khách đa dạng, thường phục vụ ăn sáng cho khách lưu trú, phục vụ tại chỗ ở các nơi trong và ngoài khách sạn, phục vụ ăn uống kèm các hình thức giải trí và kết hợp các yếu tố dân tộc cổ truyền như bài trí kiến trúc, cách mặc đồng phục của nhân viên, dụng cụ ăn uống.

1.1.3. Ý nghĩa của kinh doanh khách sạn Luận văn: Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại các khách Sạn.

Kinh doanh khách sạn mang lại rất nhiều ý nghĩa

Ý nghĩa kinh tế: kinh doanh khách sạn là hoạt động chính trong nghành du lịch nên nó có tác động hai mặt lên cả khách sạn và nền kinh tế của một quốc gia.Thông qua kinh doanh lưu trú và kinh doanh ăn uống thì quỹ tiêu dùng của người dân tại điểm du lịch và các nơi khác đem đến tiêu dùng, đồng nghĩa góp phần làm tăng GDP cho các vùng và quốc gia phát triển nó. Ngoài ra kinh doanh khách sạn góp phần tăng cường thu hút đầu tư nước ngoài, huy động vốn nhàn rỗi trong dân.

Khách sạn tiêu thụ một khối lượng lớn các sản phẩm của nhiều ngành như: công nghiệp, nông nghiệp, thực phẩm, thủ công mỹ nghệ.v.v… vì vậy kinh doanh khách sạn phát triển sẽ kéo theo các nghành này cùng phát triển, cơ sở hạ tầng cũng phát triển theo.

Kinh doanh khách sạn tạo ra nhiều việc làm cho người lao động trực tiếp trong khách sạn cũng như lao động gián tiếp.

Ý nghĩa xã hội: Thông qua việc phục vụ nơi ăn chốn ở cho du khách nên kinh doanh khách sạn góp phần vào gìn giữ và phục hồi khả năng lao động cho con người, góp phần năng cao đời sống vật chất và tinh thần cho du khách. Điều dó làm gia tăng thêm nhu cầu đi du lịch và các trải nghiệm khác của du khách.

Ý nghĩa xã hội khác của kinh doanh khách sạn là thông qua hoạt động này thì người dân các nước, các dân tộc gần nhau và tìm hiểu nhau. Điều đó làm tăng ý nghĩa mục đích vì hoà bình, hữu nhị và tình đoàn kết giữa các dân tộc. Trong khách sạn diễn ra nhiều sự kiện quan trọng như các hội nghị cấp cao, nhiều hoạt động văn hoá, triển lãm v.v…do đó góp phần cho sự phát triển, giao lưu giữa các quốc gia trên thế giới.

Tại Hà Nội, với một loạt các tập đoàn khách sạn lớn đầu tư vào như Deawoo, Hilton, Crown, Sheraton…Các tập đoàn khách sạn này ngoài việc lựa chọn các vị trí đẹp, trung tâm của thủ đô, mỗi tập đoàn đều có chiến lược riêng để giữ và thu hút khách đến lưu trú. Vấn đề dịch vụ trong khách sạn cũng được quan tâm đã tạo được ấn tượng với du khách.

Đơn cử như Tập đoàn khách sạn Hilton, với hơn 2800 khách sạn và khu nghỉ dưỡng toàn cầu, khi đầu tư vào thi trường Hà Nội với Hilton Ha Noi Opera Hotel đã kết hợp giữa bản sắc địa phương với tiêu chuẩn dịch vụ quốc tế. Dịch vụ ăn uống trong khách sạn Hilton với Caphe Opera, Lobby Lounge, JJ’s Sport Bar, Chez Manon đều phục vụ đồ ăn Âu, các loại trà, cà phê…Điểm đặc biệt ở khách sạn này là nhà hàng Ba Miền tại tầng R của khách sạn mang phong cách ẩm thực đặc trưng của người Việt với các món ăn dân dã, độc đáo và một phong cách nghệ thuật ẩm thực riêng có. Bên cạnh không gian thoáng đãng và phong cách kiến trúc độc đáo, nhà hàng Ba Miền đã để lại ấn tượng khó quên trong lòng du khách gần xa về chất lượng món ăn và giá cả dịch vụ hợp lý. Nhà hàng được thiết kế như một nhà kính khổng lồ với hai gam màu chủ đạo là màu gỗ và màu xanh của lá chuối và lá mạ.Dọc theo dãy hành lang, trên mỗi bàn là ô mạ xanh mướt và khăn ăn cùng tong màu tạo không gian dễ chịu, tươi mát, đầy sức sống. Các dãy bàn được sắp xếp theo từng ô ruộng và hình chữ S. Thực đơn trong nhà hàng theo set menu và à la carte. Menu với hơn 200 món Việt được chia làm nhiều loại: món khai vị, món chính, xúp, tráng miệng và các món ăn kiêng. Nhà hàng có nhiều món ăn miễn phí dành cho khách thay đổi theo ngày như bánh rán nhân tôm thịt, nhân gà, nem cuốn nhân tôm… Thực đơn đa dạng, trang trí kiến trúc độc đáo nên nhà hàng như một cô gái Việt e ấp trong nét truyền thống mang đến cho thực khách khám phá ẩm thực dọc 3 miền. Với bàn tay khéo léo của đội ngũ chế biến món ăn, Ba Miền đưa khách hàng đi hết chiều dài của đất nước từ các món thanh tao của Hà Nội đến các món cây tinh tế của Huế đến các món ăn dân dã của miền sông nước Nam Bộ. Đội ngũ nhân viên nhà hàng đều giao tiếp thành thạo bằng Tiếng Anh, phong cách phục vụ chuyên nghiệp. Đối tượng khách của nhà hàng không phân biệt quốc tịch, có nhu cầu khám phá ẩm thực Việt Nam. Họ đến từ các công ty du lịch, các nguồn khách của khách sạn, khách vãng lai. Cũng như các khách sạn khác, đối tượng khách chủ yếu là thị trường khách Bắc Mỹ, châu Âu, Nhật Bản. Doanh thu của nhà hàng chiếm đến 50% doanh thu cả bộ phận ăn uống. Như vậy nhà hàng phát triển tức là khách sạn phát triển, giúp tạo nhiều công ăn việc làm cho nhân lực tại địa bàn Hà Nội, giúp tiêu thụ nhiều hàng hoá trong vận hành khách sạn Hilton.

1.2. Dịch vụ ẩm thực trong khách sạn Luận văn: Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại các khách Sạn.

1.2.1. Ẩm thực và dịch vụ ẩm thực

Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về ăn và uống. Ẩm là uống, thực là ăn, ẩm thực là thức ăn và đồ uống. Ẩm thực chỉ sự ăn uống của con người. Ngay từ xa xưa ông cha ta đã chỉ ra tầm quan trọng của việc ăn uống “có thực mới vực được đạo”, có nghĩa là muốn làm được việc phải ăn được mới có sức khoẻ. Nhà tâm lý học Abraham Maslow đã đưa ra “Tháp nhu cầu của

Maslow”, nhu cầu thấp nhất là nhu cầu sinh lý thể hiện ở việc ăn uống,đi lại, sống, hít thở,…Đó chính là nhu cầu thiết yếu của mỗi chúng ta từ khi sinh ra. Khi xã hội phát triển thì nhu cầu của con người cũng cao hơn, mong muốn ăn ngon hơn, tương lai phải được ăn sung sướng. Chính vì thế từ lâu, từ lâu ẩm thực vừa mang tính vật chất vừa mang tính tinh thần của con người.

Dịch vụ ẩm thực là cách thức phục vụ món ăn đồ uống, thể hiện qua việc lựa chọn nguyên liệu, chế biến món ăn, phục vụ qua các cơ sở kinh doanh ăn uống. Khi ẩm thực được hiểu theo dịch vụ ẩm thực tức là nhu cầu của con người đã chuyển sang nhận thức và tư duy mới. Nhận thức này được thể hiện ở mức thứ 2 và thứ ba của “Tháp nhu cầu Maslow” đó là mong muốn được an toàn về sức khoẻ, tính mạng, mong muốn được tôn trọng, kính mến khi tham gia vào dịch vụ ẩm thực.

Dịch vụ ẩm thực còn là cách phục vụ đồ ăn, đồ uống. Dịch vụ này chỉ được hiểu là dịch vụ ẩm thực du lịch hay sản phẩm du lịch ẩm thực khi tham gia vào du lịch và phục vụ khách du lịch.

Việc khám phá ẩm thực trong các khách sạn thông qua các nhà hàng, quầy bar, bộ phận tiệc…Lúc này bộ phận uống (food & beverage outlets) không chỉ cung cấp cho khách lưu trú và khách vãng lai bữa ăn không chỉ để no, ăn ở đâu, ăn như thế nào cũng xong… mà món ăn đó phải ngon. Món ngon phải được thể hiện qua các giác quan: ngon mắt, ngon miệng, ngon tai, đảm bảo vệ sinh và dinh dưỡng trong chế biến. Nhà hàng phải sạch sẽ, phong cảnh thanh bình, vừa hiện đại gần vừa gần gũi thiên nhiên, màu sắc hài hoà ánh sáng vừa đủ, âm thanh phù hợp với cảnh quan chung. Đồng thời người phục vụ có nghiệp vụ chuyên môn, các món ăn đa dạng, hấp dẫn, phục vụ kịp thời,nhanh chóng, chất lượng cao nhất.

Sản phẩm du lịch trong kinh doanh khách sạn có thể là sản phẩm hữu hình hoặc vô hình (có thể là bữa ăn trong nhà hàng, khách sạn, là phòng nghỉ, tiện nghi trong khách sạn, có thể là các dịch vụ giặt là, vui chơi giải trí). Các sản phẩm dịch vụ này khó có thể cân đong đo đếm hoặc khó khăn trong việc xác định tiêu chuẩn chất lượng. Sản phẩm du lịch ẩm thực trong các khách sạn thông qua các nhà hàng trong khách sạn. Số lượng, chủng loại các nhà hàng, bar có sự thay đổi tuỳ thuộc vào quy mô, chất lượng, quan điểm kinh doanh của chủ đầu tư. Khách đi du lịch lưu trú trong các khách sạn thường tìm đến các nhà hàng trong và ngoài khách sạn do họ không có thời gian để tự chế biến, tự phục vụ bữa ăn cho bản thân, họ muốn tiết kiệm thời gian cho nghỉ ngơi, thư giãn, tham gia các hoạt động vui chơi giải trí khác. Các khách độc thân thường tìm đến các nhà hàng để tìm niềm vui trong ăn uống, giao lưu, tìm hiểu bạn bè, thu nạp thông tin… Hơn nữa các đoàn khách du lịch tìm đến nhà hàng để tổ chức hội nghị, hội thảo, gặp gỡ đàm phán, tổ chức tiệc cưới, tiệc sinh nhật… Luận văn: Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại các khách Sạn.

Đối với các nhà kinh doanh khách sạn, việc chú ý duy trì và phát triển các sản phẩm ẩm thực thành sản phẩm ẩm thực du lịch là yếu tố sống còn. Khách hàng quay lại khách sạn không chỉ để ăn một món, một bữa ăn giống hệt như các lần trước đã trải nghiệm trong khách sạn. Vậy cùng với các chuyến đi khác nhau, khách hàng mong muốn ẩm thực cũng đi du lịch theo họ, vừa có món quen, vừa có món khác lạ, vừa có món đặc trưng của vùng miền đất nước họ tới, vừa có món nổi trội thông thường trên thị trường ẩm thực thế giới. Tuỳ theo tiềm năng của từng khách sạn mà có thể áp dụng các chiến lược sản phẩm du lịch ẩm thực sau:

+ Sản phẩm du lịch ẩm thực có giá thành thấp: đáp ứng nhu cầu của nhóm khách có khả năng thanh toán thấp.
+ Sản phẩm du lịch ẩm thực mới lạ: đáp ứng nhu cầu của nhóm khách hiếu kỳ.
+ Sản phẩm du lịch ẩm thực có chất lượng cao: đáp ứng nhu cầu của nhóm khách có khả năng thanh toán cao.

Để thực hiện các phương án trên, các nhà hàng trong khách sạn thường chú ý đến tính dị biệt của các sản phẩm ẩm thực, đặc biệt là các sản phẩm ẩm thực truyền thống và độc đáo. Đây là lý do chính để thu hút khách quay lại hoặc lôi kéo khách khác đến với nhà hàng, khách sạn. Chiến lược về sản phẩm du lịch ẩm thực cần phải chú ý tới tính mùa vụ, tính dễ chán, vai trò đặc biệt của con người trong quá trình tạo ra và tiêu thụ sản phẩm ẩm thực.

1.2.2. Khai thác dịch vụ ẩm thực trong khách sạn

Đối với các khách sạn liên doanh với nước ngoài, đều là các khách sạn có chất lượng tốt. Các khách sạn này đều đã được xếp hạng từ 3 sao trở lên. Trong từng khách sạn, dịch vụ ẩm thực được thể hiện qua việc có nhiều nhà hàng, nhiều loại bar, số lượng và tên gọi của các cửa hàng này hoàn toàn khác nhau giữa các khách sạn nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách lưu trú và một phần khách vãng lai. Theo thống kê thực tế, các loại nhà hàng ăn uống thường có trong các khách sạn 3 đến 5 sao, khách sạn liên doanh với nước ngoài tại Việt Nam bao gồm:

Nhà hàng ăn (Main restaurant or dinning room) : mở ban ngày, phục vụ chủ yếu khách nghỉ lại khách sạn. Hình thức phục vụ rất trang trọng lịch sự tại bàn gọi món hay theo thực đơn đã đặt trước (à la carte hoặc table d’hotel). Thông thường các khách sạn lớn phân thành 2 loại nhà hàng và tương ứng có các bếp phục vụ.

+ Nhà hàng ăn theo phong cách châu Á:

Đây là nhà hàng phục vụ món ăn của các nước châu Á như Việt Nam, Trung Quốc, Thái Lan, Nhật Bản … Tuỳ theo yêu cầu của khách và khả năng của đầu bếp khách sạn có hình thức phục vụ tốt nhất nhu cầu ăn uống của khách. Thực đơn thường cố định, hoặc thay đổi theo tháng, theo tuần để chào mời và thu hút khách. Loại nhà hàng này có thể phục vụ tiệc các loại, ăn kiểu tự chọn (buffet), ăn gọi món. Luận văn: Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại các khách Sạn.

+ Nhà hàng ăn theo phong cách châu Âu:

Là loại nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn của các nước châu Âu, Bắc Mỹ và châu Đại dương như Pháp, Ý, Nga, Mỹ….tuỳ theo mục đích kinh doanh và đối tượng khách. Nhà hàng có thực đơn cố định, phong cách phục vụ châu Âu. Để thu hút khách, nhà hàng cũng có thực đơn thay đổi và có thể phục vụ theo các kiểu như nhà hàng ăn Á.

Nhà hàng đặc sản:

Đây là nhà hàng chuyên biệt phục vụ các món ăn đặc sản của một vùng, địa danh nào đó của Việt Nam hoặc các quốc gia khác. Nhà hàng này thường mang phong cách đặc trưng, truyền thống của từng dân tộc từ nguyên liệu, phương pháp chế biến, phong cách phục vụ. Thiết kế nhà hàng, bài trí phòng ăn, màu sắc chủ đạo, phong cách chủ đạo cũng toát lên phong cách của chủ thể mà nhà hàng hướng tới. Ví dụ nhà hàng Trung Quốc lấy màu chủ đạo là màu đỏ, đèn lồng đỏ, ri đô, khăn trải bàn và khăn ăn cũng màu đỏ. Đầu bếp là người Trung Quốc, thực đơn như Vịt quay Bắc Kinh, các loại bánh bao, nướng Tứ Xuyên. Ví dụ nhà hàng chuyên món ăn Việt Nam thường sử dụng chất liệu gỗ, tre, bụi chuối, lu nước, cầu tre… để trang trí. Đầu bếp là người Việt, thực đơn là các món hải sản cao cấp như tôm hùm, cá trình, cua biển, các món đặc trưng của 3 miền Bắc, Trung, Nam….

Trong các nhà hàng Pháp hoặc các nhà hàng chuyên món ăn Âu, thường chú ý thiết kế bếp và phòng ăn, vị trí ngồi, bàn ghế, dụng cụ ăn uống theo phong cách của họ. Đó là trang trí thoáng, hiện đại và tiện dụng. Nhân viên bếp, bàn, bar được đào tạo theo một tiêu chuẩn nhất định. Thực đơn chủ yếu chế biến từ thịt bò, thịt cừu, thuỷ hải sản, bơ, pho mát, khoai tây… bánh mỳ là lương thực chính. Bên cạnh đó, các nhà hàng Italia thiên về xốt cà chua, các loại rau thơm đặc trưng vùng Địa Trung Hải như Pizza, mỳ Ý…

Đối với các loại nhà hàng đặc sản này, tuỳ theo quy mô và khách hàng mục tiêu mà mỗi khách sạn có 2 hoặc 3 loại nhà hàng trên, bếp riêng. Mục đích là thoả mãn tốt nhất nhu cầu ăn uống của khách khi du lịch tại Việt Nam.

Trung tâm phục vụ tiệc – hội nghị (banqueting):

Đây là các hội trường lớn nhằm phục vụ cho khách đi du lịch tham gia hội thảo, họp, kèm theo đó là các dịch vụ phục vụ ăn uống giữa giờ (Tea, Coffe Break), ăn trưa, ăn tối theo thực đơn chọn sẵn (Set Menu), Buffet.

Super Club (Restaurant à la mode): Luận văn: Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại các khách Sạn.

Đây là nhà hàng cao cấp phục vụ cho khách hàng có khả năng chi trả cao, sang trọng, lịch sự. Các nhà hàng này thường được bố trí ở một khu riêng hay một tầng riêng. Thực đơn ở đây gồm các loại sơn hào hải vị như Tôm hùm, Hào, Bào ngư, vây Cá Mập, tổ Yến, gan Ngỗng…Quy trình chế biến và phục vụ theo tiêu chuẩn và kiểm soát nghiêm ngặt. Mọi thắc mắc của khách hàng được xử lý ngay. Khách vào các nhà hàng này trong khách sạn chủ yếu là diễn viên nổi tiếng, ngôi sao, doanh nhân thành đạt, các chính trị gia.. Tuy số lượng khách không nhiều, giá bán cao nhưng lãi gộp của các sản phẩm ẩm thực ở đây là 70 đến 80 phần trăm. Khách hàng phải trả thêm phí phục vụ nhưng họ thường không chú ý đến tổng hoá đơn mà chủ yếu quan tâm đến dịch vụ chăm sóc khách hàng tại đây.

Nhà hàng ăn nhanh (Snack bar):

Đây là nhà hàng bố trí ở vị trí thuận lợi, thường gần sảnh khách sạn cho khách dễ tìm, có thể ăn ở nhà hàng hoặc mang đi. Thực đơn đơn giản như bánh mỳ trứng, sandwich, hamburger, pizza…

Grill bar:

Là loại bar phục vụ đồ ăn và biểu diễn như tung chảo, thổi lửa, hất, lật nguyên liệu chế biến món ăn tại bàn, trước mặt khách. Đây là yếu tố tò mò thu hút khách. Các khách sạn thường bố trí nhà hàng này ở khu riêng, tầng riêng hoặc ngoài sân, trên cao, sân vườn… Bar:

Phục vụ uống là chính, ăn nhẹ. Có khách sạn có nhiều bar như bar sảnh, bar rượu, bar tầng thượng, bar bể bơi, bar đêm (Night club)

1.2.3. Đặc điểm khai thác dịch vụ ẩm thực trong khách sạn

Dịch vụ ẩm thực là cách thức phục vụ các sản phẩm ẩm thực hay là các sản phẩm ăn và uống tới du khách nên có các đặc điểm sau:

Sản phẩm ẩm thực có sự kết hợp giữa sản phẩm vật chất và sản phẩm dịch vụ: sản phẩm vật chất là món ăn, đồ uống, vị trí, địa điểm, trang thiết bị dụng cụ, phòng ăn. Sản phẩm dịch vụ là phong cách, thái độ, tính chuyên nghiệp của người phục vụ. Đây là sản phẩm hỗ trợ cho món ăn, đồ uống đến với khách hàng một cách tự nhiên và hoàn hảo nhất.

Lực lượng lao động trong dịch vụ ăn uống bao gồm người lao động trực tiếp như bếp, bàn, bar, lễ tân… Lao động gián tiếp như kho, kế toán, bảo vệ… Luận văn: Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại các khách Sạn.

Tính vô hình tương đối của dịch vụ ăn uống: khách hàng đánh giá nhà hàng thông qua các món ăn, dịch vụ, giá, đầu tư cơ sở vật chất mà điều này đều phải qua trải nghiệm thực tế. Rất khó đánh giá dịch vụ qua các giác quan tự nhiên do tính vô hình của sản phẩm.Một sản phẩm món ăn, khi khách hàng chưa ăn thì chưa thể đánh giá chất lượng món ăn đó như thế nào.

Tính đồng thời sản xuất và tiêu dung dịch vụ ăn uống:

Trong dịch vụ ăn uống, chỉ khi khách hàng đến tiêu dùng thì quá trình sản xuất sản phẩm ăn uống mới diễn ra. Khách hàng vừa là người tiêu dùng vừa là người tạo ra dịch vụ. Sự tham gia của khách hàng có tính chất quyết định với việc sản xuất sản phẩm ăn uống. Đối với khách hàng có kinh nghiệm thường khó tính thì họ thường bổ sung kinh nghiệm thêm cho nhân viên trong quá trình tác nghiệp. Những lời khen, chê, phàn nàn của khách sẽ giúp nhà hàng có thể bắt kịp nhu cầu của khách cũng như thái độ ứng xử của nhân viên, điều đó rất tốt cho việc định hướng cải tiến và nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống.

Tính không đồng nhất của sản phẩm dịch vụ ăn uống :

Sản phẩm ăn uống và dịch vụ cung cấp dịch vụ ăn uống thông thường được sản xuất thủ công, không đồng nhất bởi đặc trưng cá biệt hoá việc cung ứng và dịch vụ ăn uống. Cùng một sản phẩm, cùng một dịch vụ nhưng mỗi lần sử dụng đều ko giống nhau.Điều này phụ thuộc vào tâm trạng, sức khoẻ của đầu bếp và nhân viên phục vụ. Ngoài ra, đó là yếu tố tâm lý khách quan của khách, dịch vụ ăn uống thường bị cá nhân hoá theo sở thích, tâm lý, kinh nghiệm, theo chi trả, theo cảm nhận riêng của từng khách hàng. Nguyên nhân chính, họ là những con người riêng biệt, có nhu cầu, sở thích, thói quen, trình độ khác nhau.

Tính dễ hư hỏng và khó cất trữ của sản phẩm dịch vụ ăn uống

Dịch vụ ăn uống có tính vô hình, sản xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời nên rất dễ bị hư hỏng và không thể lưu kho như các sản phẩm hữu hình khác . Ví dụ như hôm nào đó do nhiều yếu tố mà nhà hàng không có khách nhưng nhà hàng vẫn phải tính đến chi phí bảo dưỡng, lương nhân viên, tiền điện, tiền nước…tức là các khoản chi phí này không có doanh thu để bù đắp lại, quỹ thời gian nhàn rỗi của nhân viên không thể cất trữ để ngày hôm sau sử dụng được.

Hệ thống cơ sở vật chất bộ phận ăn uống trong khách sạn:

Khu vực bếp: thường được bố trí theo nguyên tắc một chiều, nguyên tắc riêng rẽ, nguyên tắc thuận chiều nhằm để các loại nguyên liệu, sản phẩm chế biến được vận chuyển theo đường thẳng từ khu bảo quản thực phẩm tới khu vực sơ chế, cắt thái và chế biến nhiệt. Điều này đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm , hạn chế ách tắc trong sản xuất.Khu vực chế biến ở các khách sạn từ 3 đến 5 sao thường chia làm 3 khu: bếp Á, bếp Âu, bếp bánh Âu, để chuyên môn hoá việc chế biến món ăn. Nhiên liệu thường sử dụng gas, điện, dụng cụ chuyên biệt. Nguồn cung cấp nguyên liệu, gia vị được lựa chọn cẩn thận, rõ ràng xuất xứ.

Khu vực phòng ăn: thường được các khách sạn bố trí ở tầng trệt, phía sát ngoài đường nhằm thu hút thêm khách vãng lai, tạo điều kiện cho khách ngắm cảnh, không gây ồn cho phòng ở, đỡ tốn kém thang máy vận chuyển khách, nguyên liệu và rác thải. Các phòng ăn được trang trí đồng bộ về chất liệu, kiểu dáng, màu sắc, của các dụng cụ trong phòng ăn. Đồ gỗ như bàn ghế ăn, bàn phục vụ, tủ, quầy bar, quầy lễ tân… đồ vải như khăn trải bàn, khăn ăn, rèm phòng ăn, đồ sành sứ, thuỷ tinh như các loại bát đĩa, lọ hoa, dụng cụ đựng gia vị, ly cốc cho các loại rượu, các dụng cụ khác như dao, thìa, dĩa, đũa… các dụng cụ này ngoài sự đồng bộ còn được quan tâm đến hình thức trang trí tên, biểu tượng của khách sạn, của tập đoàn trên chúng, đảm bảo tính nghệ thuật và mức độ sang trọng. Luận văn: Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại các khách Sạn.

Nhân lực trong bếp: Các đầu bếp trong khách sạn rất tinh thông nghiệp vụ, am hiểu phong tục tập quán ăn uống của các nước trên thế giới. Chất lượng món ăn phụ thuộc vào tay nghề và trình độ của các nhân viên đầu bếp. Hiện nay các đầu bếp được đào tạo, giao lưu để học hỏi, hoà nhập. Ngoài ra, các khách sạn lớn còn thuê trực tiếp các đầu bếp nước ngoài có chuyên môn, kinh nghiệm thực tế để truyền dạy kinh nghiệm quản lý, kinh nghiệm chế biến món ăn cho các đầu bếp sở tại.

Nhân lực phục vụ bàn: Các khách sạn sau khi tuyển nhân viên có tay nghề, qua đào tạo trường lớp về nghiệp vụ cơ bản bàn, bar, các nhân viên này được đào tạo tại chỗ bằng mời chuyên gia trong nước hoặc nước ngoài truyền đạt kinh nghiệm phục vụ, kỹ năng giao tiếp ngoại ngữ hoặc gửi đi bồi dưỡng ở các khách sạn nhà hàng cùng tập đoàn ở trong và ngoài nước. Khách sạn còn chú ý tới trang phục của nhân viên. Nhân viên bàn có trang phục đồng phục, kiểu cách phù hợp, trang nhã, lịch sự, vệ sinh cá nhân tốt đảm bảo tiêu chuẩn phục vụ khách quốc tế . Kiểu cách phổ biến là áo dài cho nhân viên nữ, quần âu, áo trắng và nơ đen cho nhân viên nam. Đồng phục còn theo mùa khác nhau đảm bảo sự tiện lợi và sức khoẻ cho nhân viên.

Đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách du lịch quốc tế tại Hà Nội lưu trú tại khách sạn cũng như khách vãng lai, các nhà hàng trong các khách sạn chú trọng vào các món ăn, thực đơn phục vụ du khách. Trong các khách sạn 3 đến 5 sao tuỳ theo khả năng phục vụ của mình, nghiên cứu thị trường khách, nhu cầu ăn uống của khách, nguồn nguyên liệu, khả năng cung ứng để xây dựng thực đơn.

Phần lớn khách tiêu dùng sản phẩm du lịch ẩm thực trong các khách sạn đều là khách quốc tế nên các nhà hàng trong các khách sạn tập trung vào khẩu vị và phong cách đặc trưng. Đặc biệt là khẩu vị các món ăn Việt, tiếp đến là khẩu vị các món ăn Âu, sau nữa là khẩu vị và món ăn châu Á khác. Do vậy các khách sạn lớn thường có các nhà hàng Việt , nhà hàng Âu, nhà hàng Á… Nhu cầu thưởng thức món ăn Việt là rất lớn, đặc biệt là các món ăn có cấu trúc của 3 miền Bắc, Trung, Nam Việt Nam. Trong thực đơn của các nhà hàng có thể tách biệt ẩm thực các miền nhưng cũng có thể kết hợp hài hoà trên cơ sở chú ý khẩu vị. Khách du lịch khi đến các khách sạn họ thường được ăn bữa đầu tiên là món ăn Việt Nam do các công ty lữ hành tư vấn và lựa chọn đặt trước do thoả thuận chi phí trong chuyến đi. Kích thích nhu cầu khám phá ẩm thực và mang lại những trải nghiệm độc đáo cho khách hàng trong các bữa ăn này. Thực đơn thường được lựa chọn là các món thuần tuý Việt, được chế biến công phu, đòi hỏi nguyên liệu chế biến đạt tiêu chuẩn cao. Đứng đầu trong danh sách các món mà khách lựa chọn là Phở. Phở là món ăn có khẩu vị tương đối phù hợp với khẩu vị ăn uống của người châu Âu, cũng như người châu Á khi sang du lịch Việt Nam. Sự lựa chọn tiếp theo là món Nem rán và các món Nem cuốn tươi với rau sống, tôm hoặc thịt. Nem rán được du khách đánh giá cao do độ giòn của vỏ rán, của hài hoà của nước chấm chua ngọt cay hài hoà, tinh tế. Nem cuốn rất lạ khẩu vị nhưng dễ ăn, gọn nhẹ, nhanh đáp ứng tiết kiệm thời gian khi đi du lịch. Đây là các món món ăn được du khách lựa chọn là món khai vị.

Lợi thế của nguyên liệu món ăn Việt là tươi mới, phong phú, nhiều hải sản. Cho nên các món hấp hải sản Việt cũng là các món được nhiều du khách lựa chọn. Các món hải sản Việt được chấm với muối tiêu chanh, nhưng khi phục vụ cho khách du lịch quốc tế thì được phục vụ với xì dầu và mù tạc. Bên cạnh đó, du khách quốc tế cũng tìm về các món ăn quen thuộc như thịt bò bít tết, pizza … Các loại đồ uống Việt cũng được du khách lựa chọn như bia Hà Nội, bia Sài Gòn, trà Thái Nguyên…Do nhu cầu về thực đơn có cả món quen và món lạ nên các nhà hàng trong khách sạn có các loại thực đơn căn cứ vào thời gian như thực đơn trong ngày (bao gồm các bữa sáng, trưa, tối, theo các món khai vị, món chính, món tráng miệng và có đồ uống đi kèm). Tiếp đến là thực đơn theo tuần, thực đơn theo mùa (do khí hậu đặc trưng của Việt Nam nên mùa nào thức nấy để đảm bảo đủ nguyên liệu thực phẩm). Luận văn: Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại các khách Sạn.

Căn cứ vào cách phục vụ có thực đơn tự chọn (à la carte) và thực đơn để bàn (set menu). Thực đơn tự chọn giúp khách tự do chọn món theo khẩu vị, số lượng và giá bán.Thực đơn kiểu này rất phong phú.

Thực đơn để bàn là loại thực đơn đã được lựa chọn trước do bếp trưởng hoặc do các công ty lữ hành lên sẵn. Với loại thực đơn này khách không phải chọn món chỉ việc ngồi vào bàn là được phục vụ chu đáo, tuy nhiên lúc này khẩu vị của khách khác nhau nên có người chê, khen đồ ăn có món Á.

Thực đơn tự chọn (buffet) thường được các khách sạn áp dụng cho bữa sáng do lượng khách ổn định. Gía cho bữa ăn này thường đi kèm miễn phí với giá phòng. Thực đơn kiểu này rất phong phú từ các món Âu như trứng cuộn pho mai, súp hành… đến các món ăn Việt như phở, bún, cơm rang, mỳ xào … đến các món châu Á như bánh bao, dim sum…

Ngoài ra các nhà hàng thường có menu hàng ngày, hàng tuần treo ở cửa. Đây là các món đặc trưng của nhà hàng hoặc món sáng tạo của bếp trưởng. Đây là loại thực đơn mà khách hàng đọc xong dễ dàng vào nhà hàng gọi món ngay.

Các loại thực đơn này luôn công khai về giá. Ngoài giá in trên thực đơn , khách hàng phải trả thêm 10% thuế (VAT) và phí phục vụ 5 đến 8 phần trăm (tuỳ theo khách sạn).

1.3. Ẩm thực Việt Nam trong khách sạn

Ẩm thực miền Bắc: món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có màu sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng. Luận văn: Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại các khách Sạn.

Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền nam. Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc. Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, cách bày trí món.

Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay. Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía… Có những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui…

Ẩm thực các dân tộc thiểu số: Ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều có những bản sắc riêng biệt. Nổi tiếng như món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phù dân tộc Tày, Lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ…

Ẩm thực thể hiện văn hóa tinh thần người Việt.Văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục. Việc ăn uống đều có những phép tắc, lề lối riêng, từ bản thân, đến trong gia đình, rồi các mối quan hệ ngoài xã hội. Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như đề cao danh dự của mình: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “Ăn phải nhai, nói phải nghĩ”

Trong gia đình: Ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ”kính trên nhường dưới”, thể hiện sự kính trọng, tình cảm yêu thương. Bữa cơm hàng ngày được xem là bữa cơm xum họp gia đình, mọi người quây quần bên nhau, cùng nhau vui vầy sau một ngày làm việc mệt nhọc. Ngoài xã hội: việc mời khách đến nhà thể hiện nét văn hóa giữa người với người trong xã hội. Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm những món ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách. Chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách, tránh việc dừng đũa trước khách, và có lời mời ăn thêm khi khách dừng bữa. Bữa cơm thiết không chỉ đơn thuần là cuộc vui mà còn thể hiện tấm lòng hiếu khách đặc trưng của người Việt

Trong thực đơn của các nhà hàng có thể tách biệt ẩm thực các miền nhưng cũng có thể kết hợp hài hoà trên cơ sở chú ý khẩu vị. Khách du lịch khi đến các khách sạn họ thường được ăn bữa đầu tiên là món ăn Việt Nam do các công ty lữ hành tư vấn và lựa chọn đặt trước do thoả thuận chi phí trong chuyến đi. Kích thích nhu cầu khám phá ẩm thực và mang lại những trải nghiệm độc đáo cho khách hàng trong các bữa ăn này. Thực đơn thường được lựa chọn là các món thuần tuý Việt, được chế biến công phu, đòi hỏi nguyên liệu chế biến đạt tiêu chuẩn cao. Đứng đầu trong danh sách các món mà khách lựa chọn là Phở. Phở là món ăn có khẩu vị tương đối phù hợp với khẩu vị ăn uống của người châu Âu, cũng như người châu Á khi sang du lịch Việt Nam. Luận văn: Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại các khách Sạn.

Sự lựa chọn tiếp theo là món Nem rán và các món Nem cuốn tươi với rau sống, tôm hoặc thịt. Nem rán được du khách đánh giá cao do độ giòn của vỏ rán, của hài hoà của nước chấm chua ngọt cay hài hoà, tinh tế. Nem cuốn rất lạ khẩu vị nhưng dễ ăn, gọn nhẹ, nhanh đáp ứng tiết kiệm thời gian khi đi du lịch. Đây là các món món ăn được du khách lựa chọn là món khai vị.

Thực đơn tự chọn (buffet) thường được các khách sạn áp dụng cho bữa sáng do lượng khách ổn định. Gía cho bữa ăn này thường đi kèm miễn phí với giá phòng. Thực đơn kiểu này rất phong phú từ các món Âu như trứng cuộn pho mai, súp hành… đến các món ăn Việt như phở, bún, cơm rang, mỳ xào… đến các món châu Á như bánh bao, dim sum…

Ngoài ra các nhà hàng thường có menu hàng ngày, hàng tuần treo ở cửa. Đây là các món đặc trưng của nhà hàng hoặc món sáng tạo của bếp trưởng.

Đây là loại thực đơn mà khách hàng đọc xong dễ dàng vào nhà hàng gọi món ngay.

Tiểu kết chương 1 Luận văn: Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại các khách Sạn.

Kinh doanh khách sạn với các sản phẩm du lịch ẩm thực đặc trưng cho từng quốc gia là hoạt động kinh tế du lịch mà nhiều tập đoàn khách sạn có thương hiệu hướng tới. Hoạt động khai thác các sản phẩm du lịch và đi kèm với nó là các dịch vụ ẩm thực luôn được coi trọng. Việc khai thác các sản phẩm du lịch tại điểm đến nhằm đáp ứng nhu cầu của thực khách muốn có trải nghiệm về đồ ăn, đồ uống mới lạ so với các món thường ngày quen thuộc. Trải nghiệm này giúp cho chuyến đi của khách được ghi dấu ấn rõ ràng hơn. Các khách sạn trong hoạt động kinh doanh của mình luôn khai thác các sản phẩm du lịch ẩm thực song hành dịch vụ lưu trú và các dịch vụ bổ xung khác. Điều này giúp gia tăng doanh thu, nâng cao tay nghề của người lao động trong bộ phận ăn uống, vừa quảng bá được văn hoá tinh thần của quốc gia. Khai thác dịch vụ ẩm thực trong khách sạn có những cách thức và đặc trưng riêng góp phần rất lớn trong các hoạt động của khách sạn.

Ẩm thực Việt Nam có rất nhiều thuận lợi khi đưa vào khai thác thông qua các nhà hàng trong khách sạn. Thông qua ẩm thực, du khách hiểu được đời sống vật chất và tinh thần của con người Việt Nam.Du khách nào đến cũng muốn thử một lần, lần sau lại thử xem các món ăn có giống hay khác các lần trước. Đầu bếp người Việt tài ba, linh hoạt, cầu thị, học hỏi ham sáng tạo chắc chắn sẽ đưa lại cho thực khách các trải nghiệm tuyệt vời qua các món ăn, đồ uống. Nguyên liệu sản phẩm trong nước có sẵn, đồ dùng trang trí và các trang thiết bị luôn dễ dàng đầu tư. Nhân lực lao động trong khối phục vụ ăn uống ( Food & Beverage) dồi dào, đào tạo theo quy trình chuẩn của mỗi khách sạn. Chính vì vậy việc khai thác các sản phẩm du lịch ẩm thực Việt trong các khách sạn là một chiến lược không thể thiếu. Luận văn: Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại các khách Sạn.

Ở chương 1, ngoài việc nghiên cứu cơ sở lý luận về kinh doanh khách sạn với các đặc trưng và ý nghĩa của kinh doanh khách sạn, tác giả còn nghiên cứu về ẩm thực, dịch vụ ẩm thực, khai thác các sản phẩm du lịch ẩm thực Việt trong khách sạn.

XEM THÊM NỘI DUNG TIẾP THEO TẠI ĐÂY:

===>>> Luận văn: Thực trạng dịch vụ ẩm thực Việt Nam tại các khách Sạn

Du Lịch - Khách Sạn, Luận Văn Thạc Sĩ